casaro Peveragno

Un percorso alla scoperta dell’etimologia della parola formaggio per comprendere l’evoluzione dei prodotti caseari nei secoli.

 

Produzione casearia, settore caseario: tutto ciò che si riferisce al formaggio utilizza un termine che a “formaggio” non assomiglia affatto. Eppure le due parole sono strette parenti, molto più di quanto sembri.

“Formaggio” è in realtà un termine relativamente recente, più di quanto lo sia l’alimento: nella nostra penisola, infatti, non è questo il suo primo nome.

I romani, che già lo producevano, lo chiamavano caseus – da cui l’aggettivo caseario; la parola “formaggio” – o, meglio, formaticus – farà la sua comparsa solo nel Medioevo.

  • E non sarà l’unica rivoluzione nel settore: in quel periodo si passerà infatti da una produzione di formaggi quasi esclusivamente pecorini / caprini a una prevalenza netta di formaggi vaccini – a partire dal grana, la cui storia è legata proprio a alle abbazie medioevali tra Lombardia ed Emilia.

 

Ma andiamo con ordine, e torniamo al nostro caseus, parola oggi persa nella lingua italiana (eccezion fatta per il caso specifico del cacio) e che sembra avere radici in comune con il termine latino cohæsus, ovvero coeso, a indicare qualcosa che “sta unito”, come succede al latte quando si coagula.

Una parola, quindi, che mette a fuoco la prima parte del processo di produzione del formaggio, ovvero la coagulazione del latte con conseguente separazione della cagliata dal siero, che viene tolto per continuare il processo.

  • Una curiosità: dal siero si potrà ottenere poi la ricotta, che, proprio per questa differenza, non è in realtà da classificare come formaggio.

 

La parola “formaggio”, invece, deriva dal greco phormos, la cesta in cui la cagliata continuava la sua trasformazione prendendone, appunto, la “forma”.

In questo senso, il termine “formaggio” nasce come aggettivo: con lo sviluppo della produzione casearia, si cominciò infatti a parlare di caseus formaticus – ovvero messo in forma, stagionato – per distinguerlo da quello più fresco.

Con il passare del tempo, il sostantivo “caseus” si perse, e l’aggettivo che ne era servo, “formaticus” appunto, ne prese il posto arrivando addirittura, in seguito, a essere usato non solo per i formaggi stagionati ma per l’intera categoria.

Stessa fortuna ebbe in Francia (fromage), mentre il resto d’Europa è rimasta più fedele all’originale (queso in Spagna, queijo in Portogallo, cheese nel Regno Unito, Käse in Germania e Kaas in Olanda).

In Italia, pur se scomparso dalla lingua ufficiale, ritroviamo il termine caseus – o meglio, le sue evoluzioni – in diversi dialetti delle regioni centrali e meridionali, come ci ricorda in Sardegna il celebre casu marzu.

 

Articolo della Dott.ssa Antonella Losa, Biologa Nutrizionista.

 

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Riferimenti:

– Enciclopedia Treccani

– Oxford English Dictionary

– Vocabolario etimologico della lingua italiana