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Se il latte potesse parlare ci narrerebbe la storia affascinante della sua trasformazione che ha accompagnato l’evoluzione dell’Uomo e dei luoghi da esso abitati.

Il racconto del latte e del formaggio si perde nella notte dei tempi e non può esulare dal mondo mitologico: per gli Egizi, infatti, la mucca rappresentava la dea Hathor, divinità che proteggeva l’amore e la fertilità, la bellezza e la musica. Inoltre il candido liquido bevuto appena munto veniva utilizzato nei riti legati alla purificazione del corpo e dell’anima.

Decisamente affascinante l’immagine di Cleopatra che si immerge in vasche riccamente decorate e colme di latte, vero?

Mesopotamia, lavorazione del latte

Ecco, allora riponetela in archivio per un po’, in quanto la scena deve essere tutta dedicata all’uomo che dal 10.000 al 5.000 a.C. vive nel Neolitico: un raccoglitore nomade che padroneggiava gli utensili per la costruzione di selci, che aveva conosciuto il fuoco e che stava iniziando ad osservare la ritualità e il susseguirsi di alcuni fenomeni, come le stagioni e con esse il ciclo della Natura. Spighette dai semi commestibili che, una volta cadute a terra, davano origine ad analoghe spighette e animali dalle forme diverse, ma più mansueti delle fiere, tenute lontane dalle caverne grazie alla capacità degli umani di padroneggiare il fuoco.

Quindi l’uomo durante il Neolitico addomestica i cereali, diventa sedentario, crea i primi villaggi, scopre il rame ed il ferro, seppellisce i morti ed affina le tecniche di tessitura e di lavorazione della ceramica. E come arriva a mungere vacche e caprette e a bersi i primi bicchieroni di latte?

C’è voluto un po’ di tempo perché se è vero che siamo mammiferi e come tutti i cuccioli che si rispettino ci nutriamo del latte materno, passare a nutrircene anche in età adulta ha comportato un lungo percorso, non privo di ostacoli, che ha richiesto un complesso adattamento genetico.

dairy-diaspora della lattasi

L’ostacolo maggiore si chiama produzione della lattasi, l’enzima indispensabile per la digestione del latte, che caratterizza quelle popolazioni del mondo in cui, nel corso dei millenni, l’allevamento diventò fondamentale e con esso consueto il consumo del latte. Troveremo pochissimi intolleranti al lattosio nelle zone più fredde del pianeta e fino al 30% in Europa, Russia e America del Nord mentre nell’Africa australe e nell’America del sud sarà decisamente sconsigliato aprire una catena di Milk Bar.

Ma di che latte stiamo parlando? La legge oggi identifica con il termine “latte” quello di vacca, ma per i Tuareg sarà soprattutto quello di cammella, per i Lapponi quello di renna e per le popolazioni andine quello di Yak. E in Madagascar credo sia stato decisamente più semplice addomesticare una zebù che una Frisona.

Dobbiamo correre con la nostra storia: siamo ancora con il bicchiere di latte in mano e non abbiamo ancora visto una forma di formaggio.

Bisogna ringraziare la capacità di osservazione dell’uomo del Neolitico che nel tempo gli consentì la messa a punto di metodi di fermentazione, come quello dedicato ai cereali per ottenere la birra.

Il nostro progenitore aveva sicuramente notato che il latte depositato in un otre e lasciato all’interno di un ambiente tiepido rapprendeva e coagulava, manifestava un gusto più acido e sempre diverso e, fondamentale, si conservava molto più a lungo. Decisamente una bella scoperta in un mondo ancora privo del frigorifero.

La scoperta è così importante che non più tardi di un paio di migliaia d’anni dopo il latte fermentato appare nella Genesi, mica nel giornalino ciclostilato, come dono di Abramo a Dio.

grotte di altamira - ruralpini.it

Kefir, labneh, yogurt, kos, shubat e kumis fino al Joddu il latte fermentato sardo, unico prodotto nel nostro paese, sono il risultato della fermentazione che da casuale diventò controllata, portandoci dritto nel mondo del caglio e della coagulazione del latte. Insomma, il mondo del formaggio.
Grotte_de_Lascaux - racconto del latteNon senza difficoltà visto che si trattò di mettere d’accordo due civiltà: quella mediterranea, del vino e dell’ulivo e quella dell’Europa del Nord, caratterizzata dal latte, dal burro e dalla caccia.

Ma questa è un’altra storia.

Per un salto dalle origini del latte al 1800, venite a scoprire la storia di Inalpi!

Articolo di Anna Maria Pellegrino

Fotografie tratte dal sito Ruralpini.it

Bibliografia:

Storia dell’alimentazione, Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editoriale Laterna, 1996

Cotto, Michael Pollan, Ed. Adelphi, 2014

La storia di ciò che mangiamo, Renzo Pellati, Daniela Piazza Editore, 2010

I formaggi, AAVV, Slow Food Editore, 1997