latte | Rossella Venezia ph-2

Sono una persona da sempre affascinata dal latte.

Dal suo colore, quel “bianco panna” che ricorda i merletti fatti all’uncinetto dalle nonne, dal sapore, che sa di nutrimento sotto forma di bevanda, di fresco, di caseina, dal “baffo” che il latte buono lascia sul labbro superiore quando ne bevi un bicchiere.

Dai mille “latte e biscotti” della merenda da piccole, dal conforto immediato nelle nottate insonni alla facoltà di architettura, e poi, nel tempo, cominciando a cucinare “seriamente”, dalla presenza costante di questo ingrediente nella cucina in generale e non solo nella pasticceria.

Essenziale, completo, rotondo, ho cominciato a domandarmi come fosse declinato fin dalla tradizione nella nostra cucina.
“Povero” nel reperimento, generoso nella nutrizione di intere famiglie, presente fisicamente in tutte le cucine, campeggia in un numero davvero considerevole di ricette della tradizione.

latteSi trova, ovviamente, in basi e salse molto note, come la salsa besciamella, o, ad essere più precisi, l’antica salsa colla.
Louis de Béchamel, marchese di Nointel, si ispirò infatti a tale preparazione di origine fiorentina (il nome deriva dal fatto che la salsa era utilizzata anche per legare gli ingredienti di una pietanza) conosciuta in terra di Francia a seguito dell’arrivo a Parigi di Caterina de Medici, sposa di Enrico II, che giunse alla corte di Parigi con vari cuochi del Mugello.

Sempre in merito alle preparazioni di base, ma in questo caso di pasticceria, abbiamo la classica crema pasticcera e la più delicata crema inglese. Si tratta in entrambi casi di creme a base di latte e uova: la seconda viene realizzata senza farine o amidi aggiunti, e questo le rende più fluida ma anche più delicata nella sua realizzazione.
Esiste inoltre anche una crema esclusivamente al latte, senza uova, tipica della pasticceria siciliana, che si chiama proprio crema di latte e si realizza con latte o latte e panna, zucchero, amido e in alcuni casi anche miele.

Senza alcuna pretesa di essere esaustiva, ho sbirciato da nord a sud, tra le ricette che conosco e amo, e quelle che mi hanno incuriosita e che contengono questo ingrediente come ingrediente principale.

Tra le mie preferite la Vianda, ovvero una minestra di castagne cotte nel latte, tipica della cucina piemontese, e la Zuf, una minestra semplice, a volte mangiata anche per colazione, di origine friulana con polenta zucca e latte. Zuf in friulano ha il significato di miscuglio. Nella cucina pordenonese assume il nome di Mesta o Mesta furlane; Pastarei o Pestarei nella bassa friulana.

Sempre dal Nord dell’Italia, sempre dal Friuli, e sempre a base di polenta, ancora un piatto povero, il Mucnik, ovvero polenta morbida su cui si versa il latte caldo.

Anche nei secondi piatti trova un largo impiego, sia nella fase preparatoria delle carne (per ammorbidire alcuni arrosti prima della cottura), sia in cottura (Arista di maiale al latte, o anche merluzzo o Baccalà al latte), per non parlare dell’ampio uso che se ne fa Oltralpe, nelle francesi Blanquettes (come anche, sempre in Francia, in molte zuppe e vellutate).

E’ ovviamente nei dolci, però, che trova la sua collocazione più frequente.
Solo a titolo di esempio, e saltellando qua e là lungo la Penisola, ecco un breve excursus.

Latte fritto – Liguria
Si tratta in sostanza di una crema di latte come sopra descritta, solo che più soda, quindi con più amidi (e come in quel caso senza uova), poi tagliata a cubotti e fritta

Latte broulé e Latte alla portoghese – Romagna e Toscana
Due diverse versioni di un dolce che per alcuni aspetti può assomigliare alla creme caramel (senza tuttavia esserlo: per il rapporto tra gli igredienti, la cottura, lo stampo: non si serve infatti in monoporzione ed è più “rustico”).

Le varianti che si trovano in giro sono molteplici: con uova intere, con tuorli, con uova intere e tuorli, con latte bollente o freddo, con aroma di caffè, limone, vaniglia. Pellegrino Artusi nella sua La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene parla anche di odore de’ coriandoli.
Esistono anche molte ipotesi sull’origine della ricetta e del nome: esportato dai Portoghesi in visita alla famiglia de Medici (esistono infatti affintà di sapori e ingredienti con i pasteis de nata, che contengono crema cotta quasi caramellata), oppure chiamato anticamente, sempre secondo Artusi, “Latte alla Spagnuola”, o in ultimo così detto perchè fiorentini erano abilissimi a gustare questa crema senza sganciare un fiorino, ovvero “alla portoghese”

Latteruolo o lattaiolo – Marche, Toscana, Umbria e Romagna
Si tratta di un antico dolce della tradizione contadina che si presenta in due versioni: nella prima la parte di latte e uova funge da ripieno di un guscio molto semplice di “pasta matta” (farina acqua e poco sale), mentre nella seconda il dolce veniva realizzato senza guscio, fatto freddare e tagliato a cubotti per essere servito.
Secondo alcune tradizioni era oggetto di dono al padrone del fondo mezzadrile in occasione del Corpus Domini, o come dono alla neo sposa a 7 giorni dalle nozze, o anche, secondo altri, alla puerpera all’inizio dell’allattamento.

Ci sono poi molti dolci della tradizione che ne prevedono l’uso, come il Budino di semolino, Torta di riso e le frittelle di riso, o la classica Torta di pane e latte.
Il latte ammorbidisce, arricchisce, lega gli ingredienti tra loro, e in molti casi fornisce anche parte delle proteine necessarie alla struttura del piatto, oltre a definire quell’inconfondibile sapore di infanzia che rende speciali le ricette che sanno portarci indietro nel tempo e avanti nella voglia di scoprirle o riscoprirle..

 

Articolo e fotografie di Rossella Venezia