gelato

I primi caldi portano sempre voglia d’estate – e in un anno particolare come questo, forse ancora di più.

Per noi italiani, l’estate ha un sapore inconfondibile, che fin dall’infanzia allieta i nostri pomeriggi assolati; è il sapore di un buon gelato: quello di un cono artigianale alla gelateria in piazza, con i suoi tavolini all’aperto, o quello di un cornetto confezionato che teniamo nel freezer per un momento di pura golosità casalinga.

In cosa differiscono i gelati artigianali e quelli confezionati?

Vediamo insieme alcuni dei principali punti.

  • Il primo è sicuramente la quantità di aria inglobata, che nel gelato artigianale è molto meno: si aggira infatti intorno a una percentuale del 35%, mentre in quello confezionato è generalmente almeno il doppio, arrivando spesso anche al 100%.

Nella lavorazione del gelato artigianale l’aria entra durante la mantecatura, il mescolamento vigoroso in fase di raffreddamento. Nel caso del gelato industriale viene invece insufflata come aria compressa nella miscela degli altri ingredienti.

Importante specificare che la percentuale di aria presente non ha impatto sulla qualità del prodotto, ma su altre caratteristiche come

    • volume e sofficità finali, che aumentano con la quantità di aria inglobata
    • freddo percepito nel cavo orale, che invece diminuisce all’aumentare della percentuale di aria. Interessante a questo proposito notare che, se la lingua avverte meno freddo, il gusto del gelato risulterà più intenso.
  • Un secondo punto di differenziazione riguarda la granulosità del gelato, generalmente maggiore in quello artigianale. Ciò dipende dal fatto che esso non viene omogenizzato durante la sua produzione.
  • Differenti sono inoltre alcuni ingredienti, anche se meno di quanto ci aspetteremmo. Sono infatti presenti / permessi in entrambi – quindi sia in quello artigianale che in quello confezionato – latte, panna, derivati del latte, latte in polvere, uova fresche o pastorizzate, zuccheri (saccarosio, glucosio, fruttosio, miele), aromi naturali, emulsionanti, e addensanti come farina di guar di carruba o agar agar.

È invece ammesso solo per i gelati industriali l’utilizzo di uova in polvere, grassi idrogenati, coloranti naturali, conservanti e aromatizzanti.

 

 

C’è anche qualche differenza a livello nutrizionale?

Beh, diciamo innanzitutto che il gelato è e resta un alimento da consumare occasionalmente: per quanto possiamo “stare attenti”, infatti, resta sempre un cibo come minimo molto ricco di zuccheri (senza gli zuccheri – una larga dose di zuccheri – il gelato non si può proprio fare: sono loro a impedire che ghiacci alle temperature inferiori allo zero alle quali viene prodotto e venduto).

Una piccola differenza c’è a livello della percentuale di grassi, che va generalmente dal 6 al 10% nel gelato artigianale e dall’8 al 12% in quello industriale. Dal lato loro, tuttavia, i gelati confezionati hanno il vantaggio di avere una porzionatura fissa, che tende a non essere eccessiva e ci aiuta ad essere più o meno consapevoli di quante calorie stiamo ingerendo. Con il gelato artigianale, inutile negarlo, questo tipo di valutazione è più difficile da fare – ma se il consumo è davvero occasionale, come dovrebbe essere, l’impatto sul nostro stile alimentare sarà comunque limitato.