Sembra facile, eppure friggere bene richiede alcune accortezze. Sai quali sono? Ti diamo 5 indicazioni per un fritto croccante e asciutto in ogni occasione.
Friggere sì o friggere no?
La questione è sempre molto dibattuta, ma la giusta misura funziona anche in questo caso. L’importante è che la frittura sia fatta a regola d’arte perché, solo in questo modo, il grasso creerà rapidamente un involucro intorno all’alimento proteggendolo e tutelando le sue proprietà nutritive.
Allora quali sono i segreti per un fritto perfetto?
Abbiamo individuato 5 punti che possono aiutarti a fare la differenza sulle tue fritture.
5 consigli per friggere bene
1. I grassi
Non è più un segreto che per friggere bene è importante usare un grasso che non bruci a basse temperature. In gergo più tecnico: è fondamentale utilizzare un grasso che abbia un punto di fumo alto.
Cosa vuol dire?
Significa che, scaldandolo, il grasso utilizzato per la frittura non brucerà e non farà fumo a basse temperature.
Questo è fondamentale per la nostra salute perché, se il grasso brucia, diventa tossico per l’organismo.
Allora quale grasso scegliere?
Ecco una tabella che indica il punto di fumo dei grassi più diffusi nelle nostre cucine:
- Olio extravergine di oliva: 210 °C
- Olio di semi di arachide: 230 °C
- Olio di semi di girasole: 225 °C
- Burro: 130 °C
- Burro chiarificato: 250 °C
Perché questa differenza di temperature tra il burro e il burro chiarificato?
Ciò che fa la differenza è la presenza dell’acqua e della caseina nel primo: il burro tradizionale, a causa di questi due elementi brucerà più facilmente.
Il burro chiarificato, composto dal 99,9% di grasso, resiste invece alle alte temperature.
Possiamo quindi dire che il burro è ottimo per essere utilizzato a crudo o per mantecare regalando un sapore unico al piatto, mentre per friggere o per preparazioni di soffritti, scaloppe o altri usi a caldo è preferibile scegliere il burro chiarificato.
Tornando alla frittura, ricordate che un uso prolungato porta al degrado di qualunque grasso ed è questo il motivo per cui va cambiato spesso nelle fritture.
2. Quanto olio?
Friggere vuol dire cuocere immergendo l’alimento completamente nel grasso, quindi per friggere bene è fondamentale che il livello dell’olio (anche il burro chiarificato fuso viene chiamato olio) deve essere fondo.
Immergendo il cibo nell’olio bollente si creerà immediatamente un guscio intorno all’alimento che ne preserverà l’interno evitando che asciughi e tutelando le proprietà nutritive.
3. Il controllo della temperatura
Per friggere bene è necessario controllare la temperatura dell’olio in modo che rimanga alta al punto giusto.
Prima di immergere gli alimenti l’olio dovrà essere ben caldo e, quando andrete a immergere il cibo dovrete fare in modo che la temperatura non si abbassi troppo. Come fare?
Iniziate misurando la temperatura dell’olio con un termometro oppure, se non ne avete in casa, immergete un mestolo di legno: se l’olio sfrigola allora è pronto per la frittura.
Per evitare che, immergendo i cibi, la temperatura si abbassi troppo, portate gli alimenti da friggere a temperatura ambiente e immergetene solo pochi pezzi per volta.
Ricordate infine che la temperatura dell’olio deve essere modulata in funzione di ciò che andrete a friggere: evitate alimenti molto grandi e calcolate il tempo di cottura in funzione di quanto tempo impiegherà l’alimento per cuocere bene fino al cuore. Mangereste una frittella cruda all’interno?
4. La scelta della padella
Per alimenti sottili come pesciolini o cotolette potete scegliere una padella bassa, altrimenti è meglio utilizzare una padella alta.
Preferite padelle o pentole di ferro che mantengono la temperatura in modo uniforme.
5. Dopo la frittura
Una volta pronta la frittura è necessario continuare a prestare alcune attenzioni.
Scolate bene i cibi su carta assorbente e solo ora condite con il sale. Il sale può far fuoriuscire l’acqua dagli alimenti rischiando di asciugarne il cuore e rendendo la frittura più difficoltosa.
Quando pronti, non coprite gli alimenti altrimenti il guscio croccante si trasformerà in una guaina molle e umida.
Voi utilizzate altri trucchi durante la frittura?
