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Baccalà confit all’olio extra vergine di oliva, mousse al Formaggino e tapenade di olive taggiasche
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INGREDIENTI
400 gr di Baccalà dissalato
60 gr di olive taggiasche in olio extra vergine di oliva già sgocciolate
400 gr di olio extra vergine
100 gr di panna montata
1 confezione di formaggini Inalpi[/vc_column_text][vc_separator style=”dotted” border_width=”3″][vc_column_text]
PREPARAZIONE
Tapenade di olive taggiasche:
Per la tapenade di olive taggiasche occorre frullarle molto finemente oppure batterle al coltello, ottenendo un paté molto grossolano; attenzione: se non si utilizzano olive denocciolate occorre denocciolare prima di compiere questa operazione.
Mousse di formaggino:
Passare il formaggino con un setaccio a maglia fine ed incorporare il “setacciato” con la panna montata avendo cura di unire gli ingredienti dall’alto verso il basso e conservare il tutto in un sac à poche.
Baccalà:
Avendo dissalato il baccalà in precedenza e porzionato ottenendo delle scaloppe, occorre immergere ogni trancio in olio extravergine di oliva a 75° e raggiungere la temperatura al cuore del baccalà di 33°; il tempo stimato è di circa 20 minuti.
Per valutare la temperatura dell’olio di cottura e del cuore della scaloppa è necessario dotarsi di un sondino
Piatto!
Adagiare il baccalà all’interno di un piatto fondo e sopra di esso, mediante l’uso di due cucchiaini, preparare una quenelle di tapenade di olive taggiasche; formare un ciuffetto di mousse con la sac à poche.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”724″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”custom_link” css=”.vc_custom_1487143480266{margin-top: 0px !important;background-color: #1a95a3 !important;}” link=”?dt_portfolio=burro-di-panna-fresca-2″][/vc_column][/vc_row]
