Caprese cheesecake

7 Agosto 2020 | Antipasti, Ricette

Ingredienti per 4:

Base: 

350 g di farina 0

300 g di basilico genovese

100 ml di acqua

50 g di olio extravergine di oliva

3 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

 

Per la crema di formaggi:

250 ml di panna fresca

125 g di mozzarella

150 g di Fettine di latte classiche

12 g di colla di pesce

 

Per la coulis di pomodoro:

2 pomodori maturi di medie dimensioni o 1 grande

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 pizzico di sale

 

Per l’assemblamento del cheesecake:

75 g di burro chiarificato

150 g di crackers al basilico

La crema di formaggi

La coulis di pomodoro

2 pomodorini ciliegino

foglioline di basilico

8 crackers al basilico

 

Procedimento:
Per la base:
  1. Sciacquate le foglie di basilico sotto l’acqua fresca e asciugarle tamponandole con un canovaccio.
  2. Sbollentate il basilico per 2 minuti in una pentola con acqua bollente e scolatelo per bene con una schiumarola.
  3. Fate raffreddare prima di frullare con un frullatore le foglie di basilico insieme all’olio e a 20 ml di acqua.
  4. Nell’acqua rimanente sciogliete i 3 grammi di lievito di birra fresco.
  5. In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete il basilico frullato, il sale e l’acqua con il lievito sciolto.
  6. Amalgamate bene il composto e impastate con le mani, aggiungendo farina se serve, fino ad ottenere un impasto liscio e non appicicoso.
  7. Posizionate l’impasto ottenuto in una ciotola, coprite con un canovaccio e fate riposare per 1 ora .
  8. Prendete l’impasto lievitato e stendetelo a sfoglia su una spianatoia infarinata, cercate di ottenere uno spessore non superiore ai 5 mm.
  9. Tagliate con una rotella dentellata dei rettangoli e posizionateli su una placca ricoperta di cartaforno; bucherellateli con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° in forno per 15-20 minuti.
Per la crema al formaggio:
  1. Per prima cosa bisogna realizzare la crema di mozzarella: dovete frullare una mozzarella da 125 g tagliata precedentemente a cubetti con 125 ml di panna fresca.
  2. La crema ottenuta deve essere riscaldata a fiamma bassa in un pentolino per circa 2-3 minuti, deve essere calda ma non bollente.
  3. Quando si sarà riscaldata rifrullare la crema che diventerà fluida e non più grumosa. Lasciate riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di unirla alla crema di formaggio.
  4. Per fare la crema di fettine di latte scaldare la rimanente panna fresca in un pentolino, aggiungere le fettine di latte e far sciogliere bene.
  5. A parte mettere la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirsi; strizzare bene dopo 10 minuti e inserire nella crema di fettine di latte mentre cuoce in modo che si sciolga perfettamente.
  6. Quando la colla di pesce sarà perfettamente sciolta aggiungere al composto la crema di mozzarella e mescolare bene per amalgamare le due creme.

 

Per la coulis di pomodoro:
  1. In una pentola con acqua bollente sbollentare i pomodori per 2-3 minuti, scolarli ed eliminare la buccia.
  2. Tagliare a pezzetti i pomodori e metterli in una padella con l’olio di oliva; aggiungere il sale e cuocere per 2 minuti.
  3. Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione i pomodori; passare con un colino il composto ottenuto per eliminare la polpa più grossa e i semi ed ottenendo così un liquido fluido e cristallino.

 

Per la composizione:
  1. Prendere 150 g di crackers al basilico e frullarli, aggiungere il burro chiarificato Inalpi alla polvere di crackers e mescolare bene; mettere sul fondo dei bicchieri 2 cucchiaiate di composto livellando e presando bene. Lasciare riposare in frigorifero 5 minuti.
  2. Aggiungere la crema di formaggi tiepida sulla base di crackers pressata e mettere nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore permettendo alla crema di solidificarsi perfettamente.
  3. Prima di servire in tavola il caprese cheesecake tricolore versate sulla superficie la coulis di pomodoro e guarnite con un pezzetto di pomodoro e 2 foglioline di basilico fresco; accompagnate i bicchieri in tavola con 2 crackers al basilico.

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