Ingredienti per 4:
Base:
350 g di farina 0
300 g di basilico genovese
100 ml di acqua
50 g di olio extravergine di oliva
3 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
Per la crema di formaggi:
250 ml di panna fresca
125 g di mozzarella
150 g di Fettine di latte classiche
12 g di colla di pesce
Per la coulis di pomodoro:
2 pomodori maturi di medie dimensioni o 1 grande
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di sale
Per l’assemblamento del cheesecake:
75 g di burro chiarificato
150 g di crackers al basilico
La crema di formaggi
La coulis di pomodoro
2 pomodorini ciliegino
foglioline di basilico
8 crackers al basilico
Procedimento:
Per la base:
- Sciacquate le foglie di basilico sotto l’acqua fresca e asciugarle tamponandole con un canovaccio.
- Sbollentate il basilico per 2 minuti in una pentola con acqua bollente e scolatelo per bene con una schiumarola.
- Fate raffreddare prima di frullare con un frullatore le foglie di basilico insieme all’olio e a 20 ml di acqua.
- Nell’acqua rimanente sciogliete i 3 grammi di lievito di birra fresco.
- In una ciotola mettete la farina setacciata, aggiungete il basilico frullato, il sale e l’acqua con il lievito sciolto.
- Amalgamate bene il composto e impastate con le mani, aggiungendo farina se serve, fino ad ottenere un impasto liscio e non appicicoso.
- Posizionate l’impasto ottenuto in una ciotola, coprite con un canovaccio e fate riposare per 1 ora .
- Prendete l’impasto lievitato e stendetelo a sfoglia su una spianatoia infarinata, cercate di ottenere uno spessore non superiore ai 5 mm.
- Tagliate con una rotella dentellata dei rettangoli e posizionateli su una placca ricoperta di cartaforno; bucherellateli con i rebbi di una forchetta e infornate a 180° in forno per 15-20 minuti.
Per la crema al formaggio:
- Per prima cosa bisogna realizzare la crema di mozzarella: dovete frullare una mozzarella da 125 g tagliata precedentemente a cubetti con 125 ml di panna fresca.
- La crema ottenuta deve essere riscaldata a fiamma bassa in un pentolino per circa 2-3 minuti, deve essere calda ma non bollente.
- Quando si sarà riscaldata rifrullare la crema che diventerà fluida e non più grumosa. Lasciate riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di unirla alla crema di formaggio.
- Per fare la crema di fettine di latte scaldare la rimanente panna fresca in un pentolino, aggiungere le fettine di latte e far sciogliere bene.
- A parte mettere la colla di pesce in acqua fredda per ammorbidirsi; strizzare bene dopo 10 minuti e inserire nella crema di fettine di latte mentre cuoce in modo che si sciolga perfettamente.
- Quando la colla di pesce sarà perfettamente sciolta aggiungere al composto la crema di mozzarella e mescolare bene per amalgamare le due creme.
Per la coulis di pomodoro:
- In una pentola con acqua bollente sbollentare i pomodori per 2-3 minuti, scolarli ed eliminare la buccia.
- Tagliare a pezzetti i pomodori e metterli in una padella con l’olio di oliva; aggiungere il sale e cuocere per 2 minuti.
- Togliere dal fuoco e frullare con un frullatore ad immersione i pomodori; passare con un colino il composto ottenuto per eliminare la polpa più grossa e i semi ed ottenendo così un liquido fluido e cristallino.
Per la composizione:
- Prendere 150 g di crackers al basilico e frullarli, aggiungere il burro chiarificato Inalpi alla polvere di crackers e mescolare bene; mettere sul fondo dei bicchieri 2 cucchiaiate di composto livellando e presando bene. Lasciare riposare in frigorifero 5 minuti.
- Aggiungere la crema di formaggi tiepida sulla base di crackers pressata e mettere nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore permettendo alla crema di solidificarsi perfettamente.
- Prima di servire in tavola il caprese cheesecake tricolore versate sulla superficie la coulis di pomodoro e guarnite con un pezzetto di pomodoro e 2 foglioline di basilico fresco; accompagnate i bicchieri in tavola con 2 crackers al basilico.
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