Classico, chiarificato, o a tenore di grassi ridotto o basso. Tre quarti, metà, light, da affioramento o da centrifuga. Per scegliere il burro oggi servono due cose: sapere per cosa lo si userà, e un buon “navigatore” che ci porti a destinazione.

Eccone uno qui di seguito:

• Da affioramento o da centrifuga?

Questi termini si riferiscono al metodo di produzione, a differenza di tutte le altre diciture viste sopra che, invece, son legate al contenuto di grassi.

• Affioramento: il latte di partenza è lasciato stazionare fino a che la parte grassa affiora spontaneamente in superficie, da dove verrà e in seguito lavorata a dare il burro. Il tempo necessario all’affioramento ammonta a diverse ore, durante le quali ha modo di avvenire un leggero inacidimento della crema. Interessante sapere che il latte ottenuto una volta separato il grasso in questo modo è la materia prima per la produzione dei formaggi grana.
• Centrifuga: la parte grassa viene fatta affiorare in superficie non spontaneamente come sopra, ma centrifugando il latte di partenza. Occorrono in questo tempi brevi, durante i quali la crema non inacidisce in maniera rilevante.

• Burro classico

Iniziamo ora le diverse denominazioni legate alla percentuale di grasso nel prodotto finito. Se sul pacchetto di burro che abbiamo adocchiato vediamo la scritta “burro classico”, sappiamo di trovarci davanti a un prodotto con almeno l’82% di grassi. La percentuale di acqua contenuta è abbastanza elevata (ma comunque inferiore al 16%), il che fa in modo che la temperatura alla quale il burro comincia a rilasciare sostanze indesiderate sia meno alta rispetto ad altri grassi di cottura. Meglio quindi un suo utilizzo a crudo o per cotture a temperature non troppo elevate.

• Burro chiarificato

Togliendo acqua al burro gli permettiamo quindi di essere più stabile anche a temperature maggiori: è quanto avviene per il burro chiarificato, che ha un contenuto di grasso superiore al 99% e che può essere utilizzato per qualsiasi tipo di cottura.

• Burro a ridotto contenuto di grassi

Meno grassi (41-62%) del burro classico e, per contro, più acqua: acquista spalmabilità e riduce, invece, la propria stabilità al riscaldamento, caratteristiche che lo rendono più adatto a un consumo diretto anziché in cottura.

• Se la percentuale di grassi è tra il 60 e il 62%, può essere indicato come burro tre quarti

• Burro a basso contenuto di grassi, o burro light

Ancora meno grassi – non superiori al 41% – e ancora più spalmabile. Di pari passo aumenta la percentuale di acqua e si riduce la conservabilità: per questo motivo troviamo, tra gli ingredienti, dei conservanti come il sorbato di potassio – naturalmente del tutto sicuri per l’utilizzo alimentare.

• Se la percentuale di grassi è tra il 39 e il 41%, ovvero la metà di quella del burro classico, può essere indicato come burro metà – da non confondere con il “metà metà”, che unisce invece burro e margarina.

Per riconoscere un burro di qualità, facciamoci guidare dai sensi: alla vista deve apparire lucido, omogeneo e compatto, con un colore dal bianco al giallognolo e senza macchie; gusto e olfatto ci devono restituire poi note delicate, prive di acidità troppo elevata o di sentori di irrancidimento.