Come comporre un perfetto tagliere di formaggi

Formaggi DOP, Storie di latte

L’arte della composizione di un perfetto tagliere di formaggi nasce sicuramente in Francia per due motivi: primo il taglio ridotto dei formaggi francesi, secondo la figura del selezionatore di formaggi che in Francia ha un ruolo fondamentale da secoli.

Questa figura si preoccupa di reperire i formaggi migliori del territorio e provvede poi a portarli, in appositi locali, alla giusta maturazione per proporli sul mercato.

Anche in Italia abbiamo scoperto ben presto questa attività, e grazie alle enormi risorse gastronomiche del nostro paese abbiamo potuto iniziare a proporre taglieri altrettanto sfiziosi, sia belli da vedere che buoni da mangiare!

tagliere formaggi6Esistono delle norme ben precise per la buona riuscita di un tagliere, dalla sua composizione, il tipo di formaggi da utilizzare, con quali alimenti accompagnarli, il taglio dei formaggi e con quali coltelli, il materiale del tagliere, la temperatura e tanto altro..ma vediamo le regole principali:

  1. Un tagliere deve avere minimo una degustazione di 5 formaggi: uno fresco, due semi staglionati, uno stagionato ed uno erborinato.
  2. Il materiale del tagliere: che deve essere in ceramica bianca che permette di esaltare forme e colori del piatto oppure in legno trattato.
  3. la composizione ad orologio: sistemate i formaggi con ordine, dal più delicato al più saporito in modo da non sopraffare il palato. Disponeteli in modo circolare, normalmente i formaggi più intensi sono gli erborinati e suggerite sempre quello da cui iniziaretagliere formaggi1
  4. .La temperatura è molto importante per poter esprimere al massimo la qualità ed il sapore del formaggio che ha bisogno di tempo per respirare, si dovrebbe avere l’accortezza di rimuovere il formaggio dal frigorifero e lasciarlo riposare circa un’ora prima di presentarlo.
  5. Gli abbinamenti: un tagliere non è composto solo da formaggi ma spesso si trovano in abbinamento confetture, miele e frutta perché il formaggio è un alimento privo di zuccheri, quindi trova nelle marmellate il suo alimento complementare creando il perfetto equilibrio nel gusto. Indicativamente più il formaggio è molle e dolce più il gusto della marmellata e delle confetture dovrà tendere all’acidulo. Al contrario, se il formaggio si contraddistingue per un gusto forte e deciso, dovrà sposarsi con un gusto più dolce. Per un Bra duro o una Toma piemontese stagionata è indicata la confettura di mirtilli mentre per una Robiola fresca potremo scegliere una marmellata di mandarini, invece il Castelmagno sarà perfetto con il miele, confetture e miele vanno serviti rigorosamente in piccole ciotole ognuna con il suo cucchiaino. E’ possibile aggiungere al tagliere fettine di mela e uva per ripulire il palato tra una degustazione e l’altra, anche noci o frutta secca inoltre è buna norma offrire fettine di pane e grissini nel caso in cui si debba spalmare sopra un formaggio morbidotagliere formaggi5
  6. I coltelli ed il taglio: ogni formaggio necessita di un taglio particolare, sia per il gusto che per la presenza, i formaggi come la Fontina fanno tagliati in pezzi triangolari, quelli di capra e di pecora si affettano, il Parmigiano reggiano ed il Castelmagno vanno serviti a scaglie inoltre è sempre meglio eliminare la crosta non edibile. Per questo motivo avremo bisogno di diversi tipi di coltelli: uno ad archetto per i formaggi molli e freschi,un coltello con lame alte (4-6 cm): adatti per i formaggi a pasta semidura, un coltello con lame lisce: adatti a formaggi a pasta dura, uno a mandorla per il Parmigiano infine per i formaggi erborinati o piccanti è consigliabile utilizzare un coltello per ogni pezzo.tagliere formaggi2
  7. Che cosa bere con un tagliere di formaggi:

Formaggi freschi e delicati : vini bianchi secchi.

Formaggi di medio bassa a media intensità aromatica: vini rossi d’annata.

Formaggi stagionati e saporiti : vini rossi invecchiati.

Formaggi di elevata intensità aromatica: vini liquorosi, passiti.

Il mio tagliere è composto da:

Robiola d’Alba, Toma Piemontese Inalpi e Bra tenero Inalpi, Castelmagno, formaggio erborinato piemontese accompagnato da Confettura di lamponi,confettura di fichi, miele, uva, noci e grissini e schiacciata al finocchio.

tagliere formaggi

Ed ora sbizzarritevi con il vostro tagliere di formaggi, buona degustazione!

Articolo e fotografia di Germana Busca

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