Come si fa il burro

Burro, Filiera, Prodotti

Intervista a Matteo Torchio Responsabile Marketing e Pubbliche Relazioni”

Il burro è la parte grassa del latte che viene separata dal latticello (parte liquida) con diversi procedimenti.

La panna, ovvero la materia da cui si produce il burro, si può ottenere in tre modi diversi dai quali si avrà rispettivamente panna fresca di centrifuga, panna da affioramento o panna di siero.

Tradizionalmente e in molti casi anche ora, la panna o crema di latte veniva separata dal latte per affioramento, ovvero lasciandola affiorare, in quanto meno densa del latte perché più grassa, per un lasso di tempo necessario.

Il burro da affioramento è dunque un burro di qualità inferiore, che si ottiene anche oggi, in genere dalla panna residua della produzione del formaggio e che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell’acidità o la pastorizzazione.

Separare la panna per centrifugazione a una velocità che va dai 6500 ai 7000 giri al minuto è un processo invece molto più veloce ed efficace: questa risulta più ricca di grassi, grazie alla maggiore efficienza del processo e non inacidita in virtù della rapidità di separazione.

Comprendere le tecniche di produzione, vuol dire avere maggiore consapevolezza nella scelta di un prodotto ed è per questo che approfondiremo l’argomento con Matteo Torchio, Responsabile Marketing e Comunicazione.

Buongiorno Matteo, 

sei tornato negli scorsi giorni, dall’evento Michelin Star Revelation, della Guida Michelin di cui siete partner, quali sono state le tue impressioni?

È sempre un bel momento, sia per gli chef che raggiungono la loro prima stella, sia per gli chef già affermati che ritrovano la conferma per il loro impegno e la loro continua crescita. Inalpi è partner da qualche anno e sostiene la guida per una grande condivisione di valori: qualità, ricerca del gusto e sostenibilità. Dallo scorso anno, infatti, si sono aggiunte le “stelle green” che riconoscono un concreto impegno per la riduzione dell’impatto ambientale anche nell’alta ristorazione.

Immagino che allevento abbiate fatto degustare il burro e altri prodotti Inalpi agli chef presenti, che riscontro avete avuto?

Abbiamo molti clienti nell’alta ristorazione e ovviamente il loro apprezzamento per noi è un valore. La consapevolezza e la conoscenza sulla materia prima è altissima e siamo ormai usciti dall’idea che la piccola produzione non sia sempre migliore, così come grande non sia per forza peggiore: tutto sta nella scelta della materia prima di qualità, nel nostro caso il latte da filiera controllata e certificata, e nelle tecniche di produzione di qualità che consentono tracciabilità, sicurezza, volumi, trasparenza e freschezza. Nel caso del burro inoltre, c’è da approfondire la destinazione d’uso della materia prima: un conto è produrre del formaggio e parallelamente nel processo, raccogliere la panna e farne del burro, un’altra cosa è ricavare dal latte la panna per fare del buon burro. Noi italiani abbiamo dovuto in parte imparare dai francesi, che da sempre tengono le due cose separate, mentre noi italiani abbiamo una particolare predilezione per la produzione dei formaggi…

Per il mondo della cucina gourmet è molto importante usare un burro che sappia di burro e non di formaggio, soprattutto in alcuni piatti dove la ricerca creativa e l’abbinamento è fondamentale, è questo uno dei motivi dell’apprezzamento che riscontriamo.

Non siamo tutti chef ma ci piace il burro e lo usiamo in cucina, quali sono le caratteristiche che dovremmo ricercare?

Innanzitutto è importante osservare il colore: bianco con una leggera tonalità paglierina, un colore che dovrà risultare “compatto” e uniforme. Il gusto dovrà essere lattico con delle note dolci di panna e l’aroma che potrà richiamare un bouquet floreale. La compattezza dovrà essere controllata anche quando porteremo il burro ad una temperatura ambiente, un burro che tenderà a sciogliersi e a non rimanere legato non sarà un buon indice di qualità.

Come pensi che evolverà il rapporto tra produttori e alta ristorazione?

La relazione umana tra produttori e chef è fondamentale, soprattutto in un ambito territoriale, significa lavorare insieme con intenti comuni per valorizzare l’ambiente e il territorio in cui si vive. Nel caso di Inalpi, possiamo certamente dire che siamo una grande realtà, ma i nostri conferitori del latte, sono spesso piccole realtà di produzione del nostro territorio a cui assicuriamo ogni giorno il giusto prezzo e il riconoscimento dell’impegno dimostrato.

Grazie Matteo,

a noi ormai è venuta voglia di una buona fetta di pane burro e marmellata… Buon lavoro!

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