Formaggi DOP: cosa cambia?

2 Aprile 2022 | Filiera, Formaggi DOP

In Italia vantiamo quasi 500 tipi di formaggio, e oltre 50 di loro – 57 per la precisione – sono formaggi DOP, acronimo di Denominazione di Origine Protetta.

Ne sono esempi delle glorie della nostra tradizione come il Parmigiano, il Grana, l’Asiago, il Bra o la Toma.

Cosa significa Denominazione di Origine Protetta?

E cosa cambia tra un formaggio DOP e uno che non lo è?

Il marchio DOP, come i meno noti IGP e STG, indica un collegamento specifico tra quel prodotto e il territorio che lo produce, dettagliato in un apposito disciplinare che fissa origine e proprietà delle materie prime, modalità di lavorazione, e ogni altro dettaglio produttivo che possa influire sulle caratteristiche distintive del prodotto finale. 

Rispetto alle altre Indicazioni Geografiche, il marchio DOP è quello che sancisce un legame più stretto con il territorio, a tutela del territorio stesso: i produttori locali si vedono infatti garantiti la non-replicabilità del prodotto in altri luoghi, con diverso clima, diverse risorse e diverse tradizioni. 

Al tempo stesso, la sigla intende tutelare anche i consumatori, assicurando che il prodotto che comprano abbia esattamente le caratteristiche che si aspettano quando decidono di acquistare un certo formaggio tradizionale con qualità specifiche.

Nei prodotti a marchio DOP, ogni singola parte dei processi di produzione, di trasformazione e di preparazione devono infatti avvenire nella zona geografica specificata, a partire dalle materie prime per arrivare al prodotto finito. Per questo motivo, questo marchio è riservato ai prodotti che, in ambienti diversi per clima, flora e tradizioni artigianali, non potrebbero risultare con le caratteristiche attese.

Il regolamento dell’Unione Europea che sancisce questi requisiti è n. 1151/2012, che dichiara infatti di riservare tale denominazione proprio a prodotti

  • originari di un luogo, regione o, in casi eccezionali, di un paese determinato;
  • la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico ed ai suoi intrinseci fattori naturali e umani;
  • le cui fasi di produzione si svolgono nella zona geografica delimitata.

Oltre alla categoria dei formaggi, nel nostro Paese possiamo vantare la denominazione DOP anche su svariati tipi di frutta, verdura, salumi e addirittura mieli. E se allarghiamo il discorso alle altre Indicazioni Geografiche (IGP, STG), risultiamo essere il Paese europeo con il maggior numero in assoluto: arriviamo infatti a oltre 300, senza contare i vini.

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