Diciamolo subito: i formaggi freschi… La fanno breve!

Parliamo dell’ultima fase di produzione dei formaggi: la stagionatura, che nei formaggi freschi come crescenza, mozzarella o caprino arriva a un massimo di un mese (si parla in questo caso di maturazione), nei semi-stagionati come provola, caciotta o taleggio fino ai sei mesi, e nei formaggi stagionati anche a tre interi anni, come succede per parmigiano o grana.

Le caratteristiche dei formaggi freschi

La brevità di questa fase conferisce ai formaggi freschi molte delle loro peculiari caratteristiche, come ad esempio

• il sapore ancora molto latteo, dovuto al fatto che le componenti del latte hanno subito modifiche solo parziali
• la mancanza di piccantezza – dovuta al fatto che i trigliceridi del latte restano per lo più nella loro forma complessa, senza che si scindano molti acidi grassi liberi
• la cremosità, legata alla presenza ancora massiccia di acqua
• la minore salinità, in quanto – dovendo essere conservati per tempi molto minori – vengono prodotti con aggiunte di sale decisamente inferiori rispetto a quanto avvenga per i formaggi a lunga stagionatura
• il fatto di non avere una crosta – il che li rende a maggior ragione deperibili e tali da dover essere consumati nel giro di pochi giorni

La caratteristica che più di ogni altra interessa gli intolleranti al lattosio [inserire link a Art 15], tuttavia, è il fatto che i formaggi freschi ne contengono ancora una certa quantità, che diminuisce invece in quelli che subiscono il processo di stagionatura, fino a praticamente scomparire nei formaggi a lunga maturazione – che possono infatti essere consumati anche in caso di intolleranza.

Le caratteristiche dei formaggi stagionati

Come avviene per il lattosio, la stagionatura modifica in maniera sostanziale le componenti nutrizionali del latte di partenza, anche in termini di proteine e grassi. Vediamo insieme come, e con quali conseguenze specifiche:

• le proteine che dal latte sono passate al formaggio, le caseine, vanno incontro a proteolisi (= “taglio” delle proteine), ovvero a una loro scissione in componenti sempre più piccole fino alla liberazione di singoli amminoacidi o di loro catene molto brevi (oligopeptidi).

Le conseguenze? La comparsa di una grande varietà di aromi dovuti a nuove sostanze che da quelle componenti si vengono a formare, e del gusto “umami”, intenso e sapido, legato alla liberazione di un amminoacido in particolare, il glutammato.

Ma non solo: la proteolisi influisce anche sulla consistenza del formaggio, che guadagna struttura.

• i grassi subiscono invece un analogo processo di scissione, che prende il nome di lipolisi (= “taglio” dei lipidi, i grassi appunto).

Conseguenza della lipolisi è la liberazione di acidi grassi liberi, diversi dei quali conferiscono al formaggio un odore deciso e intenso e, talvolta, un accento piccante del gusto.

Proteolisi e lipolisi sono processi fondamentali per la riuscita dell’intera lavorazione: se non sufficientemente sotto controllo, comprometterebbero irrimediabilmente la qualità del formaggio finale.

Per questo motivo, tali processi vengono “governati” con una gestione fine e sapiente delle condizioni ambientali delle camere di stagionatura, in termini di temperatura, umidità, ventilazione e microflora presente.

Questa gestione consiste in un insieme di procedure figlie di una lunga tradizione che – a un certo punto della propria storia, ha incontrato e sposato la scienza e la tecnologia, garantendosi così il più florido e il più sicuro dei futuri possibili.