Il burro fa davvero male? Rispondiamo alla domanda spiegando perché è sbagliato demonizzare i grassi ed eliminarli dalla nostra dieta.

Ricordo ancora che quando ero piccola mia mamma mi faceva pane burro e zucchero per farmi scendere di corsa giù dal letto e così da generazioni il  “pane, burro e marmellata” è sicuramente sempre stato uno dei comfort food più amati da tutti, il simbolo della nostra colazione mediterranea.

In questi anni abbiamo assistito ad una vera e propria demonizzazione dei latticini, a volte anche grazie al grande potere persuasivo dei social e della Tv che influenzano la percezione e le idee delle persone spesso negativamente.

Molte diete e dettami alimentari fai-da-te bandiscono dalla nostra alimentazione burro, uova e fritti perché non conformi a uno stile di vita sano: niente di più sbagliato se non correlato e giustificato da una dieta scientifica e fornita da un medico/dietologo professionista.

Da un importantissimo studio presentato al congresso della Società dei cardiologi europea recentemente concluso a Barcellona e pubblicato da The Lancet, una delle più autorevoli riviste scientifiche al mondo si evince che: una dieta povera di grassi non fa solo male, ma ti accorcia la vita. Dallo studio emerge chiaramente che è un grave errore eliminare i grassi naturali poiché nel mondo chi ne mangia di più vive significativamente più a lungo. Ciò vale anche per i tanto demonizzati grassi saturi che vantano, invece, la peculiarità di ridurre il rischio d’infarto.

Tali conclusioni “rivoluzionarie” agli occhi di una società come la nostra ossessionata dai grassi a tavola, sono frutto dell’osservazione, durata sette anni, delle abitudini alimentari di 135mila persone, in 18 differenti paesi di cinque continenti, a reddito alto, medio e basso.

Ma veniamo al nostro amato burro: dal punto di vista nutrizionale il burro è un ottimo alimento, perché ottenuto solamente con mezzi fisici, proprio come l‘olio extravergine di oliva e facilmente digeribile, perché ricco di acidi grassi.

D’altra parte occorre consumarlo con una certa moderazione, poiché, essendo di derivazione animale, è ricco di acidi grassi saturi, tra cui il “pericoloso” palmitico, e colesterolo.

Il burro ha recentemente goduto di una rivalutazione (grazie anche alla pubblicazione di The big flat surprise, della giornalista americana Nina Teicholz) ed è stato rivalutato grazie al suo ottimo apporto di vitamine A, D, K ed E.

Molte informazioni errate ci ha indotto a sostituire il burro con le sue varianti leggere o vegetali che non sempre sono una buona alternativa: il burro è un’ emulsione di acqua in grasso ed è possibile senza grosse difficoltà aumentare la percentuale di acqua e diminuire quella di grasso per ottenere un burro più leggero.

Aumentando l’acqua però il burro corre più rischi di un deterioramento da muffe e batteri, quindi viene utilizzato come conservante il sorbato di potassio.

Accanto al burro leggero si può trovare anche un burro in cui è stata ridotta la percentuale di grassi animali sostituendola con dei grassi vegetali di cui spesso si ignora l’origine e quindi potrebbero essere di Palma, Colza o Cocco che peraltro non sono amici della nostra salute.

La margarina viene prodotta aggiungendo atomi di idrogeno alle molecole dei grassi per renderle più saturate, elevando il punto di fusione del grasso, in modo che rimanga solido a temperatura ambiente. Questo processo chiamato “idrogenazione”, per innescare la reazione richiede la presenza di un catalizzatore metallico e temperature di circa 260°C, questo processo chimico renderebbe questo alimento difficilmente riconoscibile e digeribile dal nostro organismo!

Due tipi di acidi grassi: omega-3 e omega-6, non possono essere prodotti dal nostro corpo e così devono venire assunti attraverso la nostra alimentazione. Sono chiamati “acidi grassi essenziali” (EPA), e se ne abbiamo una quantità adeguata possiamo utilizzarli per costruire gli altri acidi grassi di cui abbiamo bisogno.

Non dimentichiamo che nei grassi si trovano le vitamine liposolubili: vitamina A, D, E, K. Una dieta povera di grassi sarà povera in vitamine liposolubili, essenziali come antiossidanti, per la costruzione ed il mantenimento dell’integrità dell’osso, per il corretto funzionamento del sistema immunitario e per proteggerci dai tumori.

Per concludere non possiamo giudicare i grassi in modo frettoloso ed approssimativo. Alcuni grassi sono davvero dannosi: quelli eccessivamente modificati dall’industria alimentare, i grassi idrogenati, i grassi trans, le margarine e gli oli vegetali estratti con solventi ed utilizzati nelle cotture ad alte temperature. I grassi naturalmente presenti in natura, usati nelle giuste dosi e preparati nel modo appropriato, sono essenziali per il corretto funzionamento cellulare, per la produzione di ormoni, per la costruzione di tessuto nervoso e per la sintesi di sali biliari.

E quindi le nostre mamme non sbagliavano a farci il buon pane burro e marmellata… la prima colazione è molto importante perché l’organismo proviene da numerose ore di digiuno ed ha bisogno di energia per affrontare una nuova giornata. È quindi importante che sia bilanciata e che apporti il giusto quantitativo di calorie. E’ importante inserire carboidrati a basso indice glicemico, in grado di dare maggiore sazietà nel tempo e stimolare meno la produzione di insulina, l’ormone che ci fa mettere da parte l’eccesso di energia in forma di grasso. Portiamo dunque in tavola cibi come il latte intero, yogurt intero bianco, una bella spremuta, accompagnati da pane da cereali integri, con burro e miele, o frutta oleosa quale noci, mandorle, nocciole, o anche formaggi freschi o uova, tutti alimenti sani e nutrienti.

Una cosa è certa: è molto meglio una fettina di crostata preparata in casa con del buon burro fresco che tante merendine preconfezionate!

Articolo scritto da Germana Busca in collaborazione con Valeria Gili “tecnologa alimentare”