Il burro: pilastro della pasticceria

Burro, Prodotti

Vi siete mai chiesti qual è l’ingrediente principe in pasticceria? Quello che contribuisce in modo universale a donare tanta gioia quando decidiamo di concederci un momento di piacere?

E’ il burro: speciale per il suo gusto, ma non solo!

Il caldo è ormai giunto e si è imposto con prepotenza in queste giornate di metà Giugno, ma non ha scalfito neanche per un attimo la mia inarrestabile voglia di dolci. Desiderio di impasti succulenti accompagnati a creme ricche e gustose. Sono un’amante di sfoglie e bignè, di pasta frolla e ciambelloni. Amo il primo assaggio di tutti questi dolci, quel morso che riesce a trasmettere un senso di piacere unico. Quel gesto che appaga i sensi e rasserena l’anima. Vi siete mai chiesti qual è l’ingrediente principe in pasticceria? Quello che contribuisce in modo universale a donare tanta gioia quando decidiamo di concederci un momento di piacere?

Sono certa abbiate capito che sto parlando del burro, ingrediente fondamentale non solo nei laboratori professionali di pasticceria, ma anche nelle nostre cucine. Ognuno conserva nella memoria il ricordo di un dolce che scalda il cuore, il suo profumo quando pian piano si cuoce in forno. Per tanti anni è stato accusato di essere il peggior nemico della sana alimentazione, fino al giorno in cui ha riacquistato finalmente il prestigio che merita. Tantissimi nutrizionisti oggi ne consigliano un consumo, moderato ovviamente, per acquisire un adeguato apporto di vitamina A, antiossidanti, sali minerali, calcio e proteine del latte.

La sua preparazione è uno dei metodi più antichi, sperimentati dall’uomo, per conservare il grasso del latte

L’origine di tutto ciò si fa risalire al 2000 AC in Asia. Il burro si ottiene dalla panna e il Burrificio dello stabilimento Inalpi è la zona identificata come “storica”, nata nel 1966. É il cuore dell’azienda intorno a cui si è pian piano sviluppato ogni comparto. Oggi il burro è prodotto con panna di centrifuga freschissima. Le tipologie ottenute sono due: il Burro Piemontese con l’82% di materie grasse e il Burro Chiarificato con il 99,8% di materia grassa. Tutta la materia prima è rigorosamente tracciabile e la qualità del prodotto finito è indiscussa.

Perché è importante scegliere un burro di qualità?

É proprio l’aspetto della qualità che deve essere tenuto in considerazione quando si sceglie che tipo di burro utilizzare in pasticceria. I motivi per cui si utilizza sono molteplici: negli impasti con la farina serve a regolare la formazione del glutine donando la consistenza caratteristica della pasta frolla o brisée. Nella pasta sfoglia, invece, è fondamentale per la formazione della struttura laminare, aiutando a tenere separati gli strati di pasta. Infine il suo sapore, l’aroma inconfondibile che emana e di cui godono le papille gustative.

Una delle ricette che amo maggiormente è quella dei bignè, sono ferma nella convinzione che le innumerevoli varianti in cui viene eliminato il burro dalla pasta choux non siano apprezzabili. La piacevolezza che si prova nell’addentare un bignè, preparato con il burro, ripieno di panna e, nel nostro caso, crema di ciliegie è impagabile e soprattutto insostituibile. È giusto sperimentare e innovare, ma alcuni capisaldi delle preparazioni non possono essere compromessi: la presenza del burro è uno di questi.

Articolo e Foto di Francesca D’Agnano

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