Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il burro e il mascarpone fanno parte di un’unica famiglia.

Si differenziano per percentuale di grassi presenti, composizione, aroma, sapore, struttura e utilizzo.

Il burro è la parte grassa del latte, e viene separato dal latticello tramite un processo di inversione di fase. Il risultato del procedimento è un’emulsione, principalmente di acqua, in cui risultano disciolti zuccheri e proteine, nei grassi, nella cui fase fluida cristallizzano in parte.

Il latte di vacca contiene in media l’87% di acqua e il 13% di sostenze solide, di cui una percentuale che va dal 2,4% al 5,5% in media di grassi, e per la restante parte lattosio, proteine e minerali.

La panna, ovvero la materia da cui si ottiene il burro, ha una percentuale di grassi circa 10 volte il latte (35-44%) e si può ottenere in tre modi diversi dai quali si avrà rispettivamente panna fresca di centrifuga, panna da affioramento o panna di siero.
Tradizionalmente (e anche ora, in molti casi) la panna o crema di latte veniva separata dal latte per affioramento, ovvero lasciandola affiorare, in quanto meno densa del latte perchè più grassa, per un lasso di tempo necessario.

Durante questo intervallo di tempo entravano in azione alcuni batteri che convertivano il lattosio in acido lattico.
Il burro da affioramento è dunque un burro di qualità inferiore, che si ottiene anche oggi in genere dalla panna residua della produzione del formaggio, che viene separata dal siero del latte attraverso il procedimento di affioramento, che necessita anche di ulteriori processi, come la neutralizzazione dell’acidità o la pastorizzazione.

Separare la panna per centrifugazione ad una velocità che va dai 6500 ai 7000 giri al minuto (facilitandone la separazione dei globuli di grasso dal latte magro) è un processo invece molto più veloce ed efficace: questa risulta più ricca di grassi, grazie alla maggiore efficienza del processo e non inacidita in virtù della rapidità di separazione.

La crema di latte così ottenuta viene denominata ‘dolce’, dal momento che non ha iniziato alcun processo fermentativo, e contiene circa il 35-44% di grassi. Dopo la separazione la crema viene di solito pastorizzata ed eventualmente omogeneizzata.
Neanche nei passaggi successivi vi è la presenza di una carica batterica rilevante: l’aroma finale viene conferito con l’aggiunta di proliferazioni batteriche controllate e il risultato è un burro pregiato che non presenta difetti organolettici e che si presta benissimo ad essere consumato crudo.

Una crema troppo acida come quella ottenuta tramite affioramento (caso in cui il latte riposa ad una temperatura di 15° per circa 20 ore), può dare luogo a fenomeni di precipitazione durante i trattamenti termici e causare problemi di incrostazione all’interno dei pastorizzatori.

Il burro ottenuto invece da siero di latte, viene ricavato da materie prime esauste, alla fine della filiera del formaggio. Parliamo quindi di una qualità più scadente di entrambe le altre tipologie.

Il burro chiarificato è un grasso puro: in sintesi si tratta di un burro “normale” a cui sono state eliminate due componenti importanti: la caseina e l’acqua.
In termini di conservazione ci sono molte differenze: il prodotto tradizionale non si può conservare a lungo, mentre quello chiarificato sì, e questo perchè il burro contiene dell’acqua che lo espone maggiormente ad attacchi batterici.

Il burro è un’emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l’82%): scaldando il burro a 100°C, l’acqua contenuta comincia a bollire ed evaporare; la temperatura sale, e tra i 120°C e i 140°C la caseina ancora presente comincia a brunirsi: all’aumentare della temperatura si corre il rischio di bruciare l’alimento in cottura.

Chiarificare il burro o utilizzarne uno chiarificato è un ottimo metodo per ovviare a questo problema: si tratta di «liberarlo sia dell’acqua che della caseina e tenere solo i grassi. In questo modo i grassi del burro possono raggiungere le temperature ottimali per cuocere o friggere senza correre il rischio di bruciare.

In sostanza il burro chiarificato è un burro al quale sono state tolte le proteine, l’acqua, e anche quanto è disciolto in acqua, come il lattosio, e in virtù di questo ha un punto di fumo più alto.

Un panetto di burro “classico” contiene, oltre ai grassi, anche acqua e proteine del latte che bruciano a temperature relativamente basse con un punto di fumo compreso fra i 120°C e i 130°C, mentre quello chiarificato può arrivare fino 190°C – 200°C.

Il burro “secco”, in ultimo, è una tipologia poco diffusa e scarsamente reperibile in commercio ma che trova utilizzo nella pasticceria di qualità, per tutte le applicazioni di viennoserie e pasta sfoglia, grazie alla sua eccellente plasticità e grazie al suo maggiore contenuto di materia grassa (84% a fronte dell’82% del burro comune): garantisce una maggiore sofficità e maggiore lavorabilità.
Si tratta di un prodotto a bassa quantità d’acqua, e che ha un tasso d’umidità del 14% che lo rende un burro “secco”.

Articolo e fotografie di Rossella Venezia