La nutrizionista Antonella Losa ci spiega come fa il latte a essere uguale tutto l’anno.
Non so se ve lo chiedete anche voi, ma fin da bambina io me lo chiedevo: come fa il latte a essere uguale tutto l’anno?
Il dubbio diventava un tarlo in estate, quando, in montagna, abitavo vicino a un’allevatrice che – scoperta la piccola Heidi in me – mi portava spesso dalle sue mucche, in stalla o nei pascoli. Mi raccontava cosa mangiavano d’estate, con i pascoli verdi e pieni di fiori di campo, e cosa di inverno, quando era importante avere una bella scorta di fieno “fatto bene”. E quando le mungeva, lo vedevo anch’io come il latte fosse diverso da mucca a mucca, a seconda dell’età o della razza.
Eppure, sulla confezione del latte che compriamo tutta questa varietà non compare: la composizione è fissa, sempre la stessa. Ci accorgiamo anche noi che è sempre lo stesso: per una data marca, il latte ha sempre lo stesso sapore e stessa consistenza.
E per fortuna! Pensate come sarebbe scomodo – e anche fastidioso, forse – comprare un cartone di latte senza sapere di preciso cosa aspettarsi. O avere qualche bisogno specifico e non sapere se quel latte può fare al caso o no. Decisamente, il fatto che oggi il latte (come gli altri prodotti) debba avere caratteristiche ben identificate, costanti e chiaramente espresse sulla confezione è a tutto vantaggio e tutela di noi consumatori.
La domanda però resta.
Come è possibile che il latte sia sempre uguale?
Per trovare la risposta dobbiamo attraversare la porta di una centrale del latte: entriamoci insieme e vediamo come funziona.
Il latte arriva in centrale entro due giorni dalla mungitura, raffreddato a 4°C per bloccare lo sviluppo di microrganismi indesiderati. Il latte è infatti, grazie alle sue proteine, i suoi grassi e i suoi zuccheri, è altamente nutriente non solo per noi, ma anche per batteri e compagnia – buoni o cattivi che siano.
Arrivato in centrale e filtrato da eventuali impurità, il latte crudo viene separato in latte scremato e panna. Queste due frazioni vengono poi “ricomposte” per dare latte con la percentuale di grassi voluta, quella che poi ritroviamo indicata sulla confezione, e che sarà un valore preciso inferiore allo 0,5% per il latte scremato, tra 1,5% e 1,8% per il parzialmente scremato, di almeno il 3,5% per il latte intero. Questa operazione si chiama standardizzazione, ed è il motivo per cui, a partire da latti anche molto diversi tra loro, si arriva allo scaffale del supermercato con un latte costante nei suoi valori nutrizionali. La differenza tra i latti iniziali, infatti, risiede proprio nel loro diverso contenuto di grassi.
Anche il latte intero, quindi, non è lo stesso che arriva la mungitura; può essere più o meno grasso di quello della specifica mucca che lo ha prodotto in quel periodo dell’anno: quel che è certo è che è stato portato a quel – a esempio – 3,5% di grassi che è riportato sulla confezione. Importante dire che quel 3,5% è stato preso come valore di riferimento proprio perché il latte appena munto ha un contenuto di grasso intorno a quel livello: con la standardizzazione, quindi, si provvede ad assicurare che il latte intero che compriamo sia sempre lo stesso e sempre ugualmente simile – per composizione – al latte dopo mungitura.
Naturalmente, una volta riaggiunta la panna il tutto viene omogeneizzato, in modo tale che la panna non torni a riaffiorare.
La salubrità del latte
Ma la lavorazione del latte non finisce con standardizzazione e omogeneizzazione; bisogna infatti affrontare un tema di grandissima importanza per la sicurezza di chi lo consumerà: la salubrità del latte che arriva in commercio. Per assicurarla, sono stati studiati e messi in atto diversi procedimenti termici tutti sicuri, ma che si differenziano tra di loro per durata della conservabilità del latte e sapore del prodotto finale (le differenze nei valori nutrizionali, una volta consistenti, sono oggi molto inferiori).
I principali trattamenti termici sono la pastorizzazione, in cui il latte viene scaldato per 72-85°C per almeno 15 secondi, e il trattamento UHT (ultra-high temperature), in cui viene scaldato a 140°C per 2 secondi. Nel primo caso otteniamo un latte fresco che va tenuto in frigorifero e consumato entro 6 giorni (una volta aperto, tuttavia, va bevuto entro 3-4 giorni), nel secondo un latte a lunga conservazione che può essere tenuto in dispensa fino a 3 mesi. Una volta aperta la confezione, tuttavia, anche il latte UHT va conservato in frigorifero e consumato nel giro di 3-4 giorni.
