Il latte fresco dei pascoli piemontesi: le differenze di gusto nella filiera corta

18 Novembre 2019 | Filiera

Latte fresco UHTCome cambia il latte fresco nelle diverse vallate del Piemonte? Quanto varia nelle diverse stagioni? I risultati della ricerca portata avanti insieme all’UniversitĆ  degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

 

Costruire e mantenere una filiera corta offre molte opportunitĆ : tracciare, certificare e garantire la qualitĆ  dei prodotti in primis, ma anche la possibilitĆ  di fare ricerca.

Il latte fresco, come l’acqua, ĆØ diverso in ogni luogo e ha ancora più variabili che dipendono dalla stagione, dall’alimentazione dell’animale allevato, e tante altro ancora.

ƈ per questo che ĆØ stato affidato un progetto di ricerca all’UniversitĆ  degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nello specifico al Laboratorio di Analisi Sensoriale sullaĀ Valutazione sensoriale del latte.

Lo scopo della ricerca era indagare sull’effetto della stagione sul profilo sensoriale di cinque latti provenienti da altrettanti valli (valutandoli separatamente per provenienza), l’effetto della valle sul profilo sensoriale in quattro stagioni diverse (valutandoli separatamente per momento dell’anno), e infine, trarre delle conclusioni generali sulla variabilitĆ  del profilo sensoriale dei lattiin funzione sia della provenienza (valle) e sia del momento dell’anno (stagione).

 

La nostra filiera, così articolata da vedere coinvolte buona parte delle valli piemontesi, ha permesso la raccolta dei campionamenti.

 

Stagione data dei campionamenti

 

Stagioni

 

  • Inverno:Ā 22 e 24 febbraio
  • Primavera:Ā 24 e 26 maggio
  • Estate:Ā 17 e 19 luglio
  • Autunno:Ā 17 e 19 ottobre

 

I risultati

I risultati della ricerca sono stati molto interessanti:

In generale, la valle di provenienza del latte ha avuto un effetto significativo sul colore bianco/giallo, su due attributi di odore (animale, intensitĆ  globale), sul salato, su tre attributi relativi alĀ gusto (erba, burro, intensitĆ  globale del flavour) e sulla persistenza globale per un totale di 8 attributi significativi su 20 valutati.

analisi latte

 

E’ da notare come il campione sia quello con i punteggi medi significativamente più elevati per tutti questi attributi.

L’effetto della valle sull’intensitĆ  percepita degli attributi, specifico per ciascuna stagione ĆØ mostrato in Fig. 4.

Tre attributi (colore bianco/giallo, aspetto denso, e persistenza globale) sono risultati significativi in tutte le stagioni per differenziare i prodotti. Inoltre, si ĆØ osservata una diversificazione delle vallate per iĀ sapori di erba nelle stagioni primavera, estate, autunno e del flavour di burro in primavera e autunno.

In generale, la primavera si ĆØ rivelata la stagione più ricca in termini di diversificazione dei campioni per numero di attributi, mentre l’estate e l’inverno le meno variabili in termini di numero di attributi discriminanti tra i prodotti.

In particolare, in primavera la diversificazione dei campioni ĆØ stata soprattutto per le note olfattive (intensitĆ  dell’odore complessivo, flavour di burro, flavour di erba, flavour di mais, e intensitĆ  globale del flavour). In questa stagione, il campione spiccava e si ĆØ diversificato dagli altri per il suo profilo sensoriale particolarmente complesso e intenso.

Nella stagione più fredda (inverno) i campioni si sono differenziati solo per l’aspetto (colore bianco/giallo, tonalitĆ  bluastra, trasparenza, aspetto denso) e non c’è stato nessun effetto del prodotto sulle note olfattive o di flavour.

 

Latte fresco inalpi

 

La provenienza e la stagione hanno mostrato un forte impatto sul profilo sensoriale dei latti.

Tuttavia, la variazione delle proprietĆ  sensoriali non ĆØ uguale per tutte le vallate. Alcune vallate hanno mostrato delle variazioni più marcate degli attributi sensoriali durante l’anno rispetto ad altre vallate.

 

 

Un primo assaggio di questa ricerca ĆØ stata la degustazione del latte fresco dalla Valle Susa e dalla Valle Po, al Milk Bar di Cheese 2019 per dare la possibilitĆ  al pubblico di provare a scoprire le differenze: di aspetto, odore, gusto, flavour e retrogusto.

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