Come cambia il latte fresco nelle diverse vallate del Piemonte? Quanto varia nelle diverse stagioni? I risultati della ricerca portata avanti insieme all’UniversitĆ degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Costruire e mantenere una filiera corta offre molte opportunitĆ : tracciare, certificare e garantire la qualitĆ dei prodotti in primis, ma anche la possibilitĆ di fare ricerca.
Il latte fresco, come lāacqua, ĆØ diverso in ogni luogo e ha ancora piĆ¹ variabili che dipendono dalla stagione, dallāalimentazione dellāanimale allevato, e tante altro ancora.
Ć per questo che ĆØ stato affidato un progetto di ricerca allāUniversitĆ degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nello specifico al Laboratorio di Analisi Sensoriale sullaĀ Valutazione sensoriale del latte.
Lo scopo della ricerca era indagare sullāeffetto della stagione sul profilo sensoriale di cinque latti provenienti da altrettanti valli (valutandoli separatamente per provenienza), lāeffetto della valle sul profilo sensoriale in quattro stagioni diverse (valutandoli separatamente per momento dellāanno), e infine, trarre delle conclusioni generali sulla variabilitĆ del profilo sensoriale dei lattiin funzione sia della provenienza (valle) e sia del momento dellāanno (stagione).
La nostraĀ filiera, cosƬ articolata da vedere coinvolte buona parte delle valli piemontesi, ha permesso la raccolta dei campionamenti.
Stagione data dei campionamenti
- Inverno:Ā 22 e 24 febbraio
- Primavera:Ā 24 e 26 maggio
- Estate:Ā 17 e 19 luglio
- Autunno:Ā 17 e 19 ottobre
I risultati
I risultati della ricerca sono stati molto interessanti:
In generale, la valle di provenienza del latte ha avuto un effetto significativo sul colore bianco/giallo, su due attributi di odore (animale, intensitĆ globale), sul salato, su tre attributi relativi alĀ gusto (erba, burro, intensitĆ globale del flavour) e sulla persistenza globale per un totale di 8 attributi significativi su 20 valutati.
Eā da notare come il campione sia quello con i punteggi medi significativamente piĆ¹ elevati per tutti questi attributi.
Lāeffetto della valle sullāintensitĆ percepita degli attributi, specifico per ciascuna stagione ĆØ mostrato in Fig. 4.
Tre attributi (colore bianco/giallo, aspetto denso, e persistenza globale) sono risultati significativi in tutte le stagioni per differenziare i prodotti. Inoltre, si ĆØ osservata una diversificazione delle vallate per iĀ sapori di erba nelle stagioni primavera, estate, autunno e del flavour di burro in primavera e autunno.
In generale, la primavera si ĆØ rivelata la stagione piĆ¹ ricca in termini di diversificazione dei campioni per numero di attributi, mentre lāestate e lāinverno le meno variabili in termini di numero di attributi discriminanti tra i prodotti.
In particolare, in primavera la diversificazione dei campioni ĆØ stata soprattutto per le note olfattive (intensitĆ dellāodore complessivo, flavour di burro, flavour di erba, flavour di mais, e intensitĆ globale del flavour). In questa stagione, il campione spiccava e si ĆØ diversificato dagli altri per il suo profilo sensoriale particolarmente complesso e intenso.
Nella stagione piĆ¹ fredda (inverno) i campioni si sono differenziati solo per lāaspetto (colore bianco/giallo, tonalitĆ bluastra, trasparenza, aspetto denso) e non cāĆØ stato nessun effetto del prodotto sulle note olfattive o di flavour.
La provenienza e la stagione hanno mostrato un forte impatto sul profilo sensoriale dei latti.
Tuttavia, la variazione delle proprietĆ sensoriali non ĆØ uguale per tutte le vallate. Alcune vallate hanno mostrato delle variazioni piĆ¹ marcate degli attributi sensoriali durante lāanno rispetto ad altre vallate.
Un primo assaggio di questa ricerca ĆØ stata la degustazione del latte fresco dalla Valle Susa e dalla Valle Po, al Milk Bar di Cheese 2019 per dare la possibilitĆ al pubblico di provare a scoprire le differenze: di aspetto, odore, gusto, flavour e retrogusto.
