Il latte fresco dei pascoli piemontesi: le differenze di gusto nella filiera corta

Filiera

Come cambia il latte fresco nelle diverse vallate del Piemonte? Quanto varia nelle diverse stagioni?

I risultati della ricerca portata avanti insieme all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Costruire e mantenere una filiera corta offre molte opportunità: tracciare, certificare e garantire la qualità dei prodotti, ma anche la possibilità di fare ricerca.

Il latte fresco, come l’acqua, è diverso in ogni luogo e ha ancora più variabili che dipendono dalla stagione, dall’alimentazione dell’animale allevato, e tante altre ancora.

È per questo che è stato affidato un progetto di ricerca all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, nello specifico al Laboratorio di Analisi Sensoriale sulla Valutazione sensoriale del latte.

Lo scopo della ricerca è indagare:

  • L’effetto della stagione sul profilo sensoriale di cinque latti provenienti da altrettanti valli (valutandoli separatamente per provenienza).
  • L’effetto della valle sul profilo sensoriale in quattro stagioni diverse (valutandoli separatamente per momento dell’anno).

Tutto ciò al fine di trarre delle conclusioni generali sulla variabilità del profilo sensoriale dei latti in funzione sia della provenienza (valle), sia del momento dell’anno (stagione). La nostra filiera, così ampiamente articolata da vedere coinvolte buona parte delle valli piemontesi, ha permesso la raccolta dei campionamenti.

Stagione data dei campionamenti

  • Inverno: 22 e 24 febbraio
  • Primavera: 24 e 26 maggio
  • Estate: 17 e 19 luglio
  • Autunno: 17 e 19 ottobre

I risultati

I risultati della ricerca sono stati molto interessanti:

In generale, la valle di provenienza del latte ha avuto un effetto significativo sul colore bianco/giallo, su due attributi di odore (animale, intensità globale), sul salato, su tre attributi relativi al gusto (erba, burro, intensità globale del flavour) e sulla persistenza globale per un totale di 8 attributi significativi su 20 valutati.

E’ da notare come il campione sia quello con i punteggi medi significativamente più elevati per tutti questi attributi.

L’effetto della valle sull’intensità percepita degli attributi, specifico per ciascuna stagione.

Tre attributi (colore bianco/giallo, aspetto denso, e persistenza globale) sono risultati significativi in tutte le stagioni per differenziare i prodotti. Inoltre, si è osservata una diversificazione delle vallate per i sapori di erba nelle stagioni primavera, estate, autunno e del flavour di burro in primavera e autunno.

In generale, la primavera si è rivelata la stagione più ricca in termini di diversificazione dei campioni per numero di attributi, mentre l’estate e l’inverno le meno variabili in termini di numero di attributi discriminanti tra i prodotti.

In particolare, in primavera la diversificazione dei campioni è stata soprattutto per le note olfattive (intensità dell’odore complessivo, flavour di burro, flavour di erba, flavour di mais, e intensità globale del flavour). In questa stagione, il campione spiccava e si è diversificato dagli altri per il suo profilo sensoriale particolarmente complesso e intenso.

Nella stagione più fredda (inverno) i campioni si sono differenziati solo per l’aspetto (colore bianco/giallo, tonalità bluastra, trasparenza, aspetto denso) e non c’è stato nessun effetto del prodotto sulle note olfattive o di flavour.

La provenienza e la stagione hanno mostrato un forte impatto sul profilo sensoriale dei latti. Tuttavia, la variazione delle proprietà sensoriali non è uguale per tutte le vallate. Alcune vallate hanno mostrato delle variazioni più marcate degli attributi sensoriali durante l’anno rispetto ad altre vallate.

Un primo assaggio di questa ricerca è stata la degustazione del latte fresco dalla Valle Susa e dalla Valle Po, al Milk Bar dell’evento Cheese 2019 per dare la possibilità al pubblico di provare a scoprire le differenze: di aspetto, odore, gusto, flavour e retrogusto.

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