Quali sono i vantaggi delĀ latte in polvere in cucina e come usarlo? Un percorso tra i diversi usi e una ricetta speciale.
Ho iniziato ad utilizzare il latte in polvere in cucina circa una decina di anni fa, al crescere del mio interesse per alcune ricette di pasticceria, e nella fattispecie di lievitati e viennoiserie.
Ero ancora abbastanza inconsapevole del motivo per il quale questo ingrediente fosse cosƬ utile, ma da brava scolara mi applicavo alle ricette, seguendole alla lettera, e osservando cosa accadeva, di volta in volta.
Il mio approccio alla cucina ĆØ sempre stato molto basico, di tipo deduttivo e molto molto empirico (fare – osservare mentre faccio – assaggiare – fare – rifare – ri-osservare – assaggiare! ;)); al tempo stesso cercavo di avere riferimenti bibliografici “sicuri”, in modo da potermi affidare completamente a chi ne sapeva decisamente piĆ¹ di me.
Ricordo ancora infatti il mio primo utilizzo di latte in polvere in cucina: croissant sfogliati con ricetta di Pierre HermĆ©, che all’epoca, parlo appunto di almeno 10 anni fa, era stato insignito da Figaro MagazineĀ come miglior cornetto parigino.
In merito all’utilizzo di questo latte, e della sua presenza in questa ricetta, in un primissimo momento, e totalmante affidata alla competenza del grandeĀ maĆ®tre pĆ¢tissier, non mi ero fatta molte domande. Poi, continuandolo ad usare nei lievitati e nella viennoiserie in generale, ho cominciato a dedurre che avere a disposizione le proteine del latte al netto della parte liquida di quest’ultimo, per alcuni impasti diventava un grande vantaggio, in particolare per quelli, come nel caso del croissant francese, che non “beneficiano” delle proteine delle uova (ricordiamo infatti che il croissant ĆØ diverso dal cornetto all’italiana perchĆØ rispetto a quest’ultimo contiene meno zucchero ma soprattutto non ha uova).
Ecco dunque la prima cosa che ho imparato sul latte in polvere in pasticceria: buona fonte di proteine al netto della parte liquida: aggiunto a secco, rende morbidi e conferisce una buona densitĆ agli impasti facilitandone la cottura e senza appesantire troppo la massa!
Le proteine “secche” e le caratteristiche di questo ingrediente sono estremamante utili anche in gelateria (il latte in polvere dona infatti sofficitĆ , struttura e volume alla mantecatura del gelato), mentre in cioccolateria il fatto che non copra o alteri il sapore e le qualitĆ organolettiche degli altri ingredienti ne facilita l’uso.
Si tratta di un latte fresco che viene pastorizzato, eventualmente scremato, cone nel caso di quelloĀ Inalpi, omogeneizzato e ridotto in polvere attraverso una particolare procedura.
Quello piĆ¹ usato ĆØ quello magro, perchĆ© consente una lunga durata, mentre latte interoĀ o parzialmente scremato tendono ad irrancidire e ad ossidarsi in tempi piĆ¹ brevi.
Il latte in polvere scremato Inalpi contiene il 3% di umiditĆ , 33% di proteine, 0,55% di grassi, 50% di lattosio, lā8% di sali minerali.
In pasticceria ĆØ preferibile aggiungerlo a secco alle altre polveri, mentre perĀ ricostituirlo basta mescolarne 80 grammiĀ con 450 ml di acqua.
Le qualitĆ organolettiche e nutrizionali sono garantite da un protocollo di filiera che, una volta che i conferenti di latte Inalpi hanno sottoscritto, devono seguire e rispettare garantendo cosƬ elevati standard di sicurezza e qualitĆ del prodotto finito.
Tutte le stalle sono localizzate in unāarea di cinquanta km quadrati tra le province di Cuneo, Torino ed Asti, rispetto alle quali ĆØ possibile seguire la tracciabilitĆ del prodotto attraverso il progettoĀ INALPITRACCIA.
Grazie ad una mappa multimediale, tutti i consumatori, attraverso il lotto di produzione presente sul retro del pacchetto, possono tracciare lāintera filiera del latte: dal latte appena munto a quello portato in azienda fino ad arrivare ai prodotti finiti.
Per chi volesse cimentarsi, ecco anche a voi la su citata ricetta. Insomma, dalla mucca, al croissant! ;-P
Croissants, dal libro Ph 10 : PĆ¢tisserie Pierre HermĆ©
ingredienti
510 g farina manitoba
35 g burro
12 g fior di sale
72 g zucchero
15 g latte in polvere
12 g lievito fresco
205 g acqua
175 g burro per ilĀ tournage
Tagliare intanto il burro per il tournage, molto freddo, a fettine sottilissime, disporle in piano e passarle in freezer durante gli ultimi 10ā² del tempo di riposo della pasta.
Riprendere lāimpasto e stenderlo al matarello in lunghezza finchĆØ non diventa lungo il doppio di quanto ĆØ largo, di 1 cm di spessore circa.
Prendere metĆ del burro per il tournage, freddo e giĆ tagliato a fette, e disporlo sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anchāessa sul centro (in modo da ottenere un Ā«portafoglioĀ» fatto di tre strati di pasta e da due di burro, con Ā« ritmo Ā» A(pasta) ā B(burro) ā A(pasta) ā B(burro) ā A(pasta).
Stendere di nuovo col matarello (sempre un rettangolo largo il doppio della sua altezza), ripiegare unāaltra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere burro, stendere di nuovo, poi coprire con pellicola e rimettere in freezer per 10ā², poi in frigorifero per 2 ore.
Trascorso questo tempo, con il burro rimasto (e anche in questo caso passarto 10 minuti in freezer prima), ripetere lāoperazione del burro a fettine Ā sui due terzi, stendere due volte lāimpasto, procedendo come prima.
Poi rimettere la pasta al frigo per unāora.
Per formare e cuocere i croissants
1 uovo
1 cucchiaino scarso zucchero
1 pizzico di sale
Con un coltello ritaliare dei triangoli rettangoli alti 25 cm, con una base di 12 cm (il che equivale a ritagliare il rettangolo in tanti rettangoli di base 12 circa e altezza pari al lato minore del rettangolo di pasta Ā« grande Ā», poi dividere ogni rettangolo sulla diagonaleā¦) .
Poi arrotolare i croissants e sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e mettere a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.
Mescolare gli ingredienti, poi spenellarvi i croissant, cercando di non toccare i bordi tagliati della sfoglia per non sigillarli.
Infornare per circa 20ā², lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm.
Controllare la cottura, non mollare il forno finchĆØ non escono i pupi, leggermente doratiā¦.
