Il latte in polvere in cucina

Latte in polvere, Ricette del blog, Storie di latte

Quali sono i vantaggi del latte in polvere in cucina e come usarlo? Un percorso tra i diversi usi e una ricetta speciale.

Ho iniziato ad utilizzare il latte in polvere in cucina circa una decina di anni fa, al crescere del mio interesse per alcune ricette di pasticceria, e nella fattispecie di lievitati e viennoiserie.

Ero ancora abbastanza inconsapevole del motivo per il quale questo ingrediente fosse così utile, ma da brava scolara mi applicavo alle ricette, seguendole alla lettera, e osservando cosa accadeva, di volta in volta.

Il mio approccio alla cucina è sempre stato molto basico, di tipo deduttivo e molto molto empirico (fare – osservare mentre faccio – assaggiare – fare – rifare – ri-osservare – assaggiare! ;)); al tempo stesso cercavo di avere riferimenti bibliografici “sicuri”, in modo da potermi affidare completamente a chi ne sapeva decisamente più di me.

Ricordo ancora infatti il mio primo utilizzo di latte in polvere in cucina: croissant sfogliati con ricetta di Pierre Hermé, che all’epoca, parlo appunto di almeno 10 anni fa, era stato insignito da Figaro Magazine come miglior cornetto parigino.

In merito all’utilizzo di questo latte, e della sua presenza in questa ricetta, in un primissimo momento, e totalmante affidata alla competenza del grande maître pâtissier, non mi ero fatta molte domande. Poi, continuandolo ad usare nei lievitati e nella viennoiserie in generale, ho cominciato a dedurre che avere a disposizione le proteine del latte al netto della parte liquida di quest’ultimo, per alcuni impasti diventava un grande vantaggio, in particolare per quelli, come nel caso del croissant francese, che non “beneficiano” delle proteine delle uova (ricordiamo infatti che il croissant è diverso dal cornetto all’italiana perchè rispetto a quest’ultimo contiene meno zucchero ma soprattutto non ha uova).

Ecco dunque la prima cosa che ho imparato sul latte in polvere in pasticceria: buona fonte di proteine al netto della parte liquida: aggiunto a secco, rende morbidi e conferisce una buona densità agli impasti facilitandone la cottura e senza appesantire troppo la massa!

Le proteine “secche” e le caratteristiche di questo ingrediente sono estremamante utili anche in gelateria (il latte in polvere dona infatti sofficità, struttura e volume alla mantecatura del gelato), mentre in cioccolateria il fatto che non copra o alteri il sapore e le qualità organolettiche degli altri ingredienti ne facilita l’uso.

Si tratta di un latte fresco che viene pastorizzato, eventualmente scremato, cone nel caso di quello Inalpi, omogeneizzato e ridotto in polvere attraverso una particolare procedura.
Quello più usato è quello magro, perché consente una lunga durata, mentre latte intero o parzialmente scremato tendono ad irrancidire e ad ossidarsi in tempi più brevi.

Il latte in polvere scremato Inalpi contiene il 3% di umidità, 33% di proteine, 0,55% di grassi, 50% di lattosio, l’8% di sali minerali.

In pasticceria è preferibile aggiungerlo a secco alle altre polveri, mentre per ricostituirlo basta mescolarne 80 grammi con 450 ml di acqua.

Le qualità organolettiche e nutrizionali sono garantite da un protocollo di filiera che, una volta che i conferenti di latte Inalpi hanno sottoscritto, devono seguire e rispettare garantendo così elevati standard di sicurezza e qualità del prodotto finito.
Tutte le stalle sono localizzate in un’area di cinquanta km quadrati tra le province di Cuneo, Torino ed Asti.

Per chi volesse cimentarsi, ecco anche a voi la sopraccitata ricetta. Insomma, dalla mucca, al croissant! ;-P

Croissants, dal libro Ph 10 : Pâtisserie Pierre Hermé

ingredienti
510 g farina manitoba
35 g burro
12 g fior di sale
72 g zucchero
15 g latte in polvere
12 g lievito fresco
205 g acqua
175 g burro per il tournage

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e mescolare tutti gli ingredienti, a parte il burro per il tournage.
Impastare per 5′ fino ad ottenere un insieme liscio e malleabile. Formare un rettangolo di circa 40 x 20 cm, coprirlo con pellicola e far riposare in frigo per un paio di ore.
Tagliare intanto il burro per il tournage, molto freddo, a fettine sottilissime, disporle in piano e passarle in freezer durante gli ultimi 10′ del tempo di riposo della pasta.
Riprendere l’impasto e stenderlo al matarello in lunghezza finchè non diventa lungo il doppio di quanto è largo, di 1 cm di spessore circa.
Prendere metà del burro per il tournage, freddo e già tagliato a fette, e disporlo sui due terzi della pasta. Ripiegare il lato senza burro sulla parte centrale, poi la parte rimanente, con burro, anch’essa sul centro (in modo da ottenere un «portafoglio» fatto di tre strati di pasta e da due di burro, con « ritmo » A(pasta) – B(burro) – A(pasta) – B(burro) – A(pasta).
Stendere di nuovo col matarello (sempre un rettangolo largo il doppio della sua altezza), ripiegare un’altra volta nello stesso modo (a portafoglio) ma senza aggiungere burro, stendere di nuovo, poi coprire con pellicola e rimettere in freezer per 10′, poi in frigorifero per 2 ore.
Trascorso questo tempo, con il burro rimasto (e anche in questo caso passarto 10 minuti in freezer prima), ripetere l’operazione del burro a fettine  sui due terzi, stendere due volte l’impasto, procedendo come prima.
Poi rimettere la pasta al frigo per un’ora.

Per formare e cuocere i croissants

ingredienti
1 uovo
1 cucchiaino scarso zucchero
1 pizzico di sale
Dividere la sfoglia in due parti, poi stendere ogni metà in un rettangolo alto circa 25cm e lungo 50, di 3-4mm di spessore.
Con un coltello ritaliare dei triangoli rettangoli alti 25 cm, con una base di 12 cm (il che equivale a ritagliare il rettangolo in tanti rettangoli di base 12 circa e altezza pari al lato minore del rettangolo di pasta « grande », poi dividere ogni rettangolo sulla diagonale…) .
Poi arrotolare i croissants e sistemarli su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con pellicola e mettere a riposare in un luogo tiepido per 2 ore.
Scaldare il forno a 180°C.
Mescolare gli ingredienti, poi spenellarvi i croissant, cercando di non toccare i bordi tagliati della sfoglia per non sigillarli.
Infornare per circa 20′, lasciando la porta del forno aperta per un paio di cm.
Controllare la cottura, non mollare il forno finchè non escono i pupi, leggermente dorati….
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