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Il Panettone

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INGREDIENTI

Per 6 Panettoni da 1 kg:
I° Impasto
1575 gr di zucchero semolato
600 gr di acqua
520 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di latte fresco intero
600 gr di lievito naturale
5 gr di sale
525 gr di di burro fior di panna Inalpi
II° Impasto
150 gr di Farina “00” W 350
15 gr di sale
50 gr di uova intere
50 gr di tuorlo
180 gr di zucchero
50 gr di acqua
50 gr di burro di cacao
225 gr di burro fior di panna Inalpi
500 gr di arance candite
900 gr di uvetta sultanina[/vc_column_text][vc_separator style=”dotted” border_width=”3″][vc_column_text]

PREPARAZIONE

Ore 16:30 – primo impasto:

Pesare tutti gli ingredienti da impastare e posizionarli nella vasca dell’impastatrice (il procedimento può essere fatto a mano, ma con tempistiche più lunghe) nel seguente ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua, lievito naturale.
Impastare quindi il tutto per circa 25 minuti oppure a mano fino ad ottenere un impasto liscio e terminare quindi con l’aggiunta del burro ammorbidito alla temperatura di 25/30°C, mantenendo sempre una consistenza liscia.

Ore 17:15 – lievitazione:

Depositare l’impasto all’interno di un contenitore e riporre a riposare nell’ambiente più caldo di casa (25°) coprendo l’impasto con la pellicola per alimenti in modo da mantenere il più stabile possibile la temperatura e l’umidità. In 12 ore la lievitazione dovrebbe essere conclusa; in caso contrario attendere la fine del processo.

Ore 6:30 – secondo impasto:

Pesare tutti gli ingredienti ed unire il primo impasto con farina, sale e mix aromatico; amalgamare quindi il tutto fino ad ottenere un corpo intero.
Aggiungere quindi uova intere e tuorlo. Mantendo sempre un livello ottimale di pasta, aggiungere zucchero semolato, acqua e burro di cacao e a più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare canditi ed uvetta sultanina precedentemente lavata.

Ore 7:15 – riposo impasto:

Porre l’impasto omogeneo all’interno di un mastello di plastica e lasciare riposare in ambiente coperto con un telo di nylon per alimenti.

Ore 8:30 – pezzatura e fornitura:

Terminato il processo di riposo iniziare a fare pezzature dell’impasto desiderato e far riposare per circa 10/15 minuti a temperatura ambiente. Modellare il panetto, arrotondandolo fino a percepire il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza; porre il panettone all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia.
Riporre i panettoni a lievitare coperti con il nylon per circa 6/8 ore.

Ore 14:00 – cottura:

Il panettone è pronto per la cottura: posizionare i panettoni a temperatura ambiente per circa 10 minuti al fine di formare una “pelle”. Una volta formata, incidere con un coltellino la superfice disegnando una X; cuocere a forno statico a 170° per 40-50 minuti e posizionarlo in ventilato solo gli ulitimi 10 minuti di cottura.

Ore 15:30/15:45 – sfornatura:

Sfornare il panettone e capovolgerlo, infilzandolo con dei ferri da calza e lasciandolo “appeso” tra due supporti” (es: due sedie ravvicinate) per minimo due ore, dopodiché riposizionarlo nella posizione iniziale e far riposare per altre 10 ore prima di un eventuale confezionamento.

Ore 8:00 – confezionamento:

Manipolare il panettone con guanti di lattice, porlo all’interno di un sacchetto per alimenti e per una conservazione più lunga nebulizzare alcool 95° all’interno del sacchetto.Così confezionato si potrà conservare il prodotto per almeno 60 giorni.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width=”1/2″][vc_single_image image=”728″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”custom_link” css=”.vc_custom_1487145039483{margin-top: 0px !important;background-color: #1a95a3 !important;}” link=”?dt_portfolio=burro-di-panna-fresca-2″][/vc_column][/vc_row]