Ecco cos’era: intolleranza al lattosio. Da ieri ho la diagnosi: me l’ha messa nero su bianco il mio breath test, un esame non invasivo che, come mi ha detto il medico, è l’unico validato per identificare l’intolleranza al lattosio, l’unico modo “vero” per sapere se si è effettivamente intolleranti o no. “Non ti fidare di test diversi, nemmeno se hanno nomi altisonanti”, mi ha detto – e sapeva il fatto suo.

Bene, sono intollerante. Certificata.

Primo pensiero: basta latte, basta yogurt, basta formaggi. 

Secondo pensiero: e per il calcio? Voglio dire: latte e derivati sono una fonte importantissima di calcio, forse la più importante: ne danno tanto, e in una forma che riusciamo bene ad assimilare. Assumere il calcio che ci serve senza toccare i latticini sarà possibile, ma senz’altro non facile! Né per la quantità, né per la qualità, intendo.

Sono quindi tornata dal medico, che mi ha rincuorata devo dire. 

Sì, perché mi ha spiegato un po’ di cose, che vi metto in fila qui di seguito – da quella che volendo  potevo immaginarmi a quella che mi ha stupita di più.

Partiamo dai formaggi. 

Lo sapevi che la stagionatura “consuma” lattosio? 

Consuma un po’ tutto in realtà: parte delle proteine le “tagliuzza” in amminoacidi, i globuli di grasso li “sminuzza” in globuli più semplici, e anche sul lattosio agisce, grazie a degli enzimi, spezzettandolo nelle sue componenti, il glucosio e il galattosio (e quelli li digeriamo senza problemi).

Quindi i formaggi stagionati non contengono lattosio, o ne contengono solo tracce che non ci causano problemi.

Il che è già una buona cosa di per sé: significa avere a disposizione una fonte di calcio tra e migliori, senza problemi per noi intolleranti.

Ma c’è di più: la stagionatura che serve per liberarsi del lattosio non deve necessariamente durare anni: il grana 24 mesi certo che ne è privo, ma lo è anche già il gorgonzola, per dire. O il Bra Duro d’Alpeggio, la fontina, il groviera, l’asiago, il pecorino (purché stagionato oltre 4 mesi), il casera, il bitto, il castelmagno: c’è da sbizzarrirsi. 

E lo yogurt?

La questione dei formaggi mi aveva già abbastanza rasserenata, ma le buone notizie non erano finite.

Il medico mi ha spiegato infatti anche una particolarità dello yogurt, che lo rende in genere ben tollerato anche a chi non tollera il lattosio. Pur contenendone! Ne ha infatti un po’ meno del latte, ma non poi così tanto meno: dai 5 g ogni 100 g di latte scendiamo giusto a 3,2 g circa, in media. “E allora dov’è la differenza?” – gli ho chiesto.

La differenza la fanno i fermenti, quelli stessi che hanno trasformato il latte in yogurt. Sì, perché loro li hanno, gli enzimi che a noi mancano per digerire i lattosio. Li hanno eccome: se non lo avessero, non sarebbero proprio capaci di fermentare il latte. 

Quindi noi, mangiando lo yogurt, ci mangiamo del lattosio e, insieme, gli enzimi che lo digeriscono – al posto dei nostri. Fanno un po’ da “supplenti”, diciamo.

Il risultato è che buona parte di chi non tollera il lattosio riesce senza problemi a mangiare dello yogurt – e anche qui, una bella fonte di calcio ce la siamo aggiudicata.

Ma le sorprese non erano ancora finite.

Il latte

Il latte? 

Sì, anche lui! 

Non potevo crederci. 

Eppure è così: lo dicono anche l’ente per la sicurezza alimentare (EFSA) e, con lui, le linee guida nazionali sulla corretta alimentazione. Con tutti i limiti e le “tattiche” del caso, ma sì: possiamo non escludere anche il latte. 

È più che altro un fatto di dosi, in realtà. Parlando di adulti, è stato determinato che la maggior parte di chi non digerisce il lattosio può infatti assumerne fino a 12 g (pari a circa una tazza di latte) senza avere sintomi o avendone di molto lievi. Meglio ancora se ci mangiamo insieme degli alimenti solidi, che fanno in modo che lo stomaco si svuoti più lentamente, un po’ alla volta.

Alcuni di noi tollerano addirittura quantità superiori, fino a 20-24 g di lattosio, purché distribuiti nel corso della giornata e – questo sì – consumati con altri alimenti.

Latte e yogurt delattosati

E se siamo tra quelli con tolleranza ancora inferiore? Beh, intanto resta il punto fermo dei formaggi stagionati, che possiamo mangiare un paio di volte a settimana. Per la quotidianità, invece, ci rivolgeremo in questo specifico caso a latte e yogurt delattosati, in cui il lattosio è già scisso nelle sue componenti.

Sapevi inoltre che il burro chiarificato è privo di lattosio?

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