La figura del casaro: quando la tradizione guarda al futuro

6 Giugno 2018 | Filiera

Con lo studio di reperti archeologici, civiltà antiche e manufatti di importanza storica si sono trovate tracce del casaro risalenti fino alla civiltà Sumera – III millennio a.C.

Si dovrà però aspettare fino agli antichi romani per un’importante evoluzione nelle tecniche casearie, con l’introduzione del latte vaccino nella produzione dei formaggi.

INALPI_0044Andando avanti nel tempo, nell’800, il casaro acquisisce una certa importanza e viene trattato (anche economicamente) con grande rispetto dai possidenti terrieri. Egli prendeva in gestione il podere in cambio di formaggi della tradizione e della cultura rurale.

In epoca successiva, con l’avvento dei caseifici industriali, svincolati dalla terra, la figura del casaro perse il suo carattere imprenditoriale, trasformandosi sempre più in quella di artigiano e di “maestro” della fabbricazione del formaggio.

Il casaro ha quindi assunto nel corso dei secoli aspetti e attributi differenti, ma sempre di una certa importanza. Il suo lavoro può essere considerato un’arte ricca di aneddoti e segreti che si tramandano da generazioni.

Il casaro moderno, nella filiera Inalpi, si occupa della lavorazione del latte per ottenere le diverse tipologie di formaggio, rispettando le antiche tradizioni e servendosi di nuove tecnologie.

I suoi compiti, partono dal ricevimento del latte crudo e proseguono con i relativi controlli (carica batterica, acidità, percentuale di materia grassa). Si occupa della coagulazione del latte e della sua successiva trasformazione in cagliata per terminare con la messa in forma, salatura e stagionatura.

In poche parole segue tutta la filiera e supervisiona l’intera produzione.

Da tutto questo lavoro derivano formaggi Piemontesi DOP stagionati e naturali a marchio Inalpi come il Bra Tenero DOP (stagionatura minima 45 giorni), Il Bra Duro d’alpeggio  DOP (stagionatura minima 180 giorni), la Raschera DOP (stagionatura minima 30 giorni), la Toma Piemontese DOP (stagionatura minima 60 giorni) e la toma Latteria Inalpi (stagionatura minima 45 giorni).

INALPI_0059Ognuno di questi formaggi ha una lavorazione specifica e unica che parte dal latte di filiera 100% piemontese, prosegue con la cagliata (e alla sua successiva rottura), formatura e pressatura, salatura e infine stagionatura.

Il casaro è quindi a tutti gli effetti un artigiano altamente qualificato, dall’occhio vigile, dall’olfatto affinato nel corso degli anni, dal gusto misurato, dalla mano forte e insieme sensibile, un soggetto che racchiude in se un po’ di alchimia e un po’ di magia.

Articolo e fotografie di Alessandro Zaccaro

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