Federico Gregorio, casaro del caseificio di Peveragno, ci racconta come avviene la produzione dei formaggi DOP. 

La produzione dei formaggi DOP: come avviene? Ma soprattutto, cosa vuol dire DOP?

Cosa vuol dire la sigla DOP è la prima cosa importante da chiarire: un acronimo che sta per Denominazione di Origine Protetta. È un marchio di tutela giuridica attribuito dall’Unione Europea agli alimenti, le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti.

Ogni prodotto accompagnato da questa sigla deve rispettare un disciplinare specifico. È la norma di legge che definisce i requisiti produttivi e commerciali di un prodotto, dando spesso indicazioni precise su tutti i passaggi della produzione.

Faderico Gregorio, casaro del caseificio di Peveragno di Inalpi ci racconterà come si producono i quattro formaggi piemontesi DOP: Bra Tenero, Bra Duro d’Alpeggio, Raschera e Toma piemontese.

Per produrre il formaggio sono necessari dei componenti importanti: i fermenti lattici e il caglio.

Il fermento lattico è il responsabile dell’acidificazione del latte e della cagliata, si nutre di lattosio e produce acidità acido lattico ma anche aromi e sapori.

Il caglio è un composto enzimatico che aiuta il latte a coagulare creando così la struttura del formaggio. Con il caglio si possono creare cagliate diverse ed è la capacità del casaro capire qual è il corretto dosaggio e quale caglio ha la giusta forza per il formaggio che vuole produrre.

I fermenti hanno anche una funzione sulla struttura della cagliata e sulla maturazione del formaggio in una fase successiva.

La produzione dei formaggi: le fasi

Il latte arriva direttamente dalle stalle dei nostri conferitori e, dopo le analisi di laboratorio accurate e necessarie, si toglie una percentuale di grasso. Poi si pastorizza a 72/76 °C per eliminare i batteri. Di seguito il latte viene raffreddato alla temperatura di lavorazione di 38 °C in una “tramoggia” (una grande vasca con un portellino di scarico).

In questa fase immettiamo il fermento, una miscela precisa che determina occhiatura, profumo e gusto, e poi il caglio (da disciplinare di vitello e liquido).

A questo punto si forma un coagulo che verrà tagliato con un attrezzo che si chiama “lira” se il formaggio è prodotto molto artigianalmente, altrimenti con strumenti più innovativi.

In questa fase si comincia a spurgare il siero (parte liquida), per una decina di minuti, mentre al secondo taglio, che si farà con uno “spino” (un’asta lunga con lame intrecciate) servirà per ridurre i grani della cagliata.

Successivamente la cagliata verrà tenuta in agitazione, ma dolcemente, fino a che il casaro sentirà con il tatto se l’umidità e la grandezza dei grani della cagliata siano corretti per ognuno dei formaggi DOP.

A questo punto, partirà la fase di scarico in cui si ferma l’agitazione e la cagliata che si raccoglie al fondo della vasca, permetterà di estrarre il siero, tramite pompe e o secchi.

La “tagliata” a questo punto sarà scaricata all’interno degli stampi per la formatura.

Lo stampo ha internamente una tela di lino da cui viene poi anche ricoperta con i lembi che fuoriescono per formare un fagotto e poter chiudere gli stampi .

Si prosegue con la fase della pressatura che ha lo scopo di far spurgare ancora il siero rimasto nella cagliata, la compatta e gli dà l’esatta forma dello stampo. La trama della tela s’imprime nella forma e quest’ultima viene rivoltata sempre nello stampo, sempre con la tela,  e poi si  ripeterà il passaggio alla pressa.

Il disciplinare prevede che stia tre ore, ma dipende dall’acidità specifica controllata dal casaro. A questo punto le forme si estraggono dalla pressa e vengono portate in una cella di rassodamento fredda a circa 10 °C di temperatura, dove si compatta e perde ancora siero. Il mattino successivo queste forme saranno posizionate in una vasca, dove troverà una salamoia di acqua e sale alla corretta concentrazione per ventiquattro ore e a quattordici gradi .

Una volta tolte dalla salamoia, saranno portate in una cella di asciugatura, che ha la caratteristica di essere ventilata e alla temperatura di cinque gradi.

Dalla cella di asciugatura s’inizia la fase di stagionatura, in una cella diversa e sarà il mastro stagionatore il responsabile del continuo e sapiente rivoltamento delle forme.

All’inizio il mastro stagionatore procederà quasi tutti i giorni e poi sempre meno: un processo necessario per ottenere una corretta asciugatura e maturazione su tutte le superfici e una regolare occhiatura all’interno del formaggio.

Durante la stagionatura il mastro stagionatore si occuperà anche della spazzolatura della crosta, per eliminare eventuali ed eccessive muffe indesiderate.

Ognuno dei formaggi DOP ha caratteristiche diverse: a norma di disciplinare e ogni DOP ha un timbro diverso sul lato, dove s’incide nome, logo e il numero che contrassegna il caseificio, ed è posto durante la pressatura e successivamente tolta.

Bra Tenero DOP

Prende il nome dalla città di Bra, che un tempo era il maggior centro di stagionatura e commercio dei formaggi prodotti sugli alpeggi cuneesi.

Il Bra Tenero DOP è pressato con forma cilindrica a facce piane, ha una crosta non edibile e grigio chiara, liscia e regolare.

La pasta interna è moderatamente consistente ed elastica, con occhiature piccole e regolarmente diffuse, di colore bianco o bianco-avorio.

È gradevolmente profumato e con un gusto leggermente sapido. La stagionatura minima è di 45 giorni.

Bra Duro d’alpeggio

È un formaggio da tavola e da grattugia, pressato con forma cilindrica a facce piane e prodotto con latte vaccino.

Prende il nome dalla città di Bra, storico centro di stagionatura e commercio dei formaggi prodotti sugli alpeggi cuneesi. La crosta non è edibile, dura e consistente, di colore beige scuro, la pasta consistente, con piccolissime occhiature appena visibili e poco diffuse di colore giallo ocra, opaco e imbrunito. Stagionatura minima è di 180 giorni.

Il Bra Duro d’alpeggio, prevede una pre-maturazione del latte prima della tramoggia, e da disciplinare dura dodici ore, in cui si aggiungono dei fermenti lattici che poi esalteranno aromi e sapori, dopodiché viene adagiato e riscaldato nella tramoggia dove si aggiungono altri fermenti lattici e il caglio sui 33 °C. Questo doppio passaggio serve per ottenere un coagulo più tenero e un grano di cagliata più fine che permette la perdita maggiore di liquidi e arrivare a una forma molto asciutta.

Questo formaggio DOP non prevede il passaggio della salatura in salamoia ma a secco: all’esterno della forma si sparge sale grosso su tutte le superfici del formaggio, per creare maggiore crosta e proteggere l’interno della forma per la lunga stagionatura.   

Quando la forma raggiunge il giusto grado di maturazione ed è ben asciutto, per evitare le possibili rotture della crosta viene oliato con delle spugne su tutte le superfici.

Raschera DOP

Formaggio semigrasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura che prende il nome dall’Alpe Raschera presso il Monte Mongioie nel Comune di Magliano Alpi (CN). È caratteristica la sua forma quadrata anche se in antichità, per facilitare il trasporto con i muli, si produceva con una forma rotonda. La crosta è sottile, liscia e morbida, dal colore grigio o rossastro talvolta con sfumature gialle e fioriture rossastre. La pasta di colore bianco o bianco-avorio è piuttosto consistente ed elastica con piccolissime occhiature sparse e irregolari. Al palato si presenta dolce, con sensazioni lattiche, di burro cotto e note tostate. La stagionatura minima è di 30 giorni.

Sulla forma non è previsto lo stampo bensì un marchio a fuoco, con le stesse informazioni di ogni DOP.

Toma Piemontese DOP

Formaggio da tavola a latte intero, pressato con forma cilindrica a facce piane e scalzo leggermente convesso. Crosta non edibile di colore paglierino chiaro o bruno-rossiccio a seconda della stagionatura. La pasta è moderatamente consistente ed elastica, con piccole occhiature diffuse bianco-paglierino. Il gusto è quello tipico del formaggio con note leggermente Iattiche. La stagionatura minima 60 giorni.

Il timbro non si appone sullo scalzo ma sulla faccia alta superficie.

Conoscere le caratteristiche dei formaggi DOP aiuta sicuramente a comprendere la complessità del lavoro del casaro, ma ci ricorda anche la grande e storica cultura dei formaggi italiani, che in ogni regione è diversa per molti fattori, da quelli climatici a quelli delle tradizioni storiche del territorio.