LASAGNETTA DI RAVIOLI ALLA BOLOGNESE CON CREMOSO ALLA FETTINA

Gian Piero Vivalda Chef, Primi, Ricette

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Lasagnetta di ravioli alla bolognese con cremoso alla fettina

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INGREDIENTI

Per 4 persone

Pasta all’uovo:

  • 400 gr. di farina “00”
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • sale q.b.

Ragù:

  • 200 gr. di sottofiletto di vitello
  • 100 gr. di salsiccia
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 kg di passata di pomodoro estiva
  • trito di: sedano, carote e cipolle

Cremoso alla fettina:

  • 4 fettine Inalpi
  • 2 bicchieri di latte
  • burro fior di panna Inalpi

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PREPARAZIONE

La pasta
Su una spianatoia formare la classica fontanella di farina e versarci all’interno tutte le uova, impastando fino ad ottenere un composto omogeneo, sodo e poroso. Lasciare riposare e qundi stendere ottenendo una sfoglia sottile e ben equilibrata.

Il ragù
Ungere una pentola con l’olio e scaldarlo; aggiungere il trito di sedano carota e cipolla facendo stufare leggermente le verdure. Aggiungere le varie tipologie di carne, che devono però essere tritate, e tostarle donando un colorito ambrato. Aggiungere quindi la conserva estiva facendo cuocere il tutto per circa sei ore.

Ripieno
Una volta teminata la cottura del ragù stendere la sfoglia e, mediante una sac à poche, formare piccole porzioni di ragù ben distanziate l’una dall’altra (crca 3 cm).
Mediante un coppapasta formare piccoli cerchi attorno al ragù; formarne alcuni delle stesse dimensioni ma senza ragù. Sovrapporre un disco vuoto su un disco con il ragù e premere ai lati in modo da chiudere il raviolo.
Cuocere in acqua bollente salata per pochi minuti.

Cremoso alla fettina
Scaldare il latte e stemperare il burro all’interno.
Una volta raggiunto il bollore sciogliere le fettine e mantenere a fuoco basso il composto, in modo che risulti morbido (una consistenza a metà tra il solido ed il liquido).

Cottura
Cuocere quindi i ravioli in acqua bollente salata e, a parte, alcuni in forno (180° per 4 minuti); impiattare sovrapponendo i ravoli, terminando con quello cotto in forno.
Guarnire quindi i ravioli con il morbido alla fettina.

…et voilà!

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