Latte di mucca, di capra o di pecora?

Avete notato anche voi? Da un po’ di tempo, il latte di mucca non è più solo nel banco frigo dei supermercati: ha trovato compagnia in almeno un paio di altri latti oggi abbastanza diffusi, quello di capra e quello di pecora.

La differenza che più balza all’occhio – anzi, alle papille gustative – è il gusto, che li rende tra loro inconfondibili. E il gusto, diciamolo subito, è senza dubbio la migliore motivazione per scegliere l’uno o l’altro – o per alternarli tra loro, se ci va.

Non ci sono infatti differenze, a livello di proprietà nutrizionali, che rendano uno di questi latti migliore degli altri. Prendiamo quel che più ci piace.

Il che non significa che non esistano differenze di composizione: significa tuttavia che queste differenze non sono tali da determinare una scelta più di quanto faccia il gusto personale.

Vediamo ora le principali differenze, e analizziamole insieme.

Tra latte di mucca e di capra, abbiamo una differenza – non di grande entità – sui grassi e sul lattosio. Il latte di capra contiene infatti un po’ più grassi e un po’ meno di lattosio, senza che questo incida significativamente. I grassi del latte di capra sono un po’ diversi e organizzati in globuli più piccoli rispetto al latte bovino, il che potrebbe in parte giovare alla loro digestione, mentre la differenza sul lattosio è inferiore al 10% tra i due latti: in altre parole, chi non tollera il lattosio in un bicchiere di latte bovino, non lo tollererà – allo stesso modo – in uno di latte caprino.

Tra questi due latti e quello di pecora, le differenze sono un po’ più marcate se parliamo di latte dopo mungitura, senza lavorazioni successive (quello rappresentato in tabella), mentre sono molto più lievi se consideriamo il latte sugli scaffali del supermercato, dove è infatti proposto in versione parzialmente scremata.

Questo avviene perché, in effetti, il latte di pecora avrebbe di per sé un contenuto di grassi molto maggiore rispetto agli altri due: parliamo di quasi il doppio rispetto al latte vaccino, con un aumento di tutto rispetto anche sulle calorie.

Sul contenuto calorico fanno la loro parte anche il maggior tenore proteico e di lattosio: in generale, il latte di pecora – in origine – contiene più elementi solidi e meno acqua rispetto agli altri due. Ciò lo rende ad esempio molto adatto a dare formaggi, come ci insegna la nostra lunga e vasta tradizione nella produzione di pecorini, diffusa in tante regioni italiane.

Tornando alla tabella, è bene specificare che i valori riportati sono da considerarsi come indicativi: la composizione del latte varia, infatti, ampiamente non solo tra specie diverse, come la capra e la pecora, ma anche tra razze diverse della stessa specie, come ad esempio tra una vacca bruna e una frisona. E non solo; anche due bovine della stessa specie possono dare latti di composizione differente: succede ad esempio quando una delle due è più giovane dell’altra, o se una è all’inizio del periodo di lattazione e l’altra alla fine, o ancora se consideriamo stagioni differenti.

Fondamentale è poi l’alimentazione, da cui possono dipendere anche in maniera importante sia la composizione del latte – soprattutto in termini di tenore di grassi – sia alcune proprietà sensoriali.

Com’è possibile, quindi, che – se scegliamo sempre la stessa marca e tipologia di latte – quello del supermercato è sempre uguale? Sulla confezione, i valori nutrizionali non cambiano!

Vero: questo è dovuto all’esigenza proprio di garantire con costanza lo stesso prodotto che abbiamo scelto, ed è ottenuto grazie a delle procedure messe in atto nella lavorazione del latte dopo mungitura, per farlo arrivare sulle nostre tavole con i valori nutrizionali desiderati, oltre che con la sicurezza della massima igiene alimentare.