Il motivo per cui il latte “scade” è che alcuni microrganismi, con il passare dei giorni, riescono ad alterarne le proprietà rendendolo inadatto al consumo.

Per far durare di più il latte, dobbiamo dunque rendere la vita complicata a questi microrganismi. Per riuscirci, abbiamo diverse frecce al nostro arco. Possiamo ad esempio scaldare a temperature cui loro (o buona parte di loro) non resistono – è quel che succede con la pastorizzazione e la sterilizzazione, che vengono effettuate in impianti che permettono la massima efficacia nel minor tempo possibile, in modo che le proprietà del latte siano quanto più possibile mantenute.

Oppure possiamo fermentarlo a yogurt: l’acidità che si produce non è infatti gradita a gran parte dei microrganismi, come abbiamo visto un paio di mesi fa parlando proprio di questo alimento.

Latte in polvere: togliamo l’acqua

Un altro modo ancora è togliere dal latte una componente di cui i microrganismi non possono proprio fare a meno: l’acqua.

È quello che si fa per il latte in polvere e, a pensarci bene, per numerosi altri alimenti di uso comune, che, impoveriti o privati di acqua, si mantengono molto più a lungo. Succede così ad esempio per i funghi secchi che teniamo tranquillamente in dispensa per i nostri risotti, per le chips di mela che possiamo dare qualche volta come snack ai nostri ragazzi, o per lo stoccafisso asciugato all’aria.

Immaginiamoci ora di dover “asciugare” il latte. La prima idea che ci può venire in mente è quella di scaldarlo fino a far evaporare tutta l’acqua. Acqua che, però, se ne andrà via a ebollizione, mettendoci non poco tempo. Sono condizioni che non ci piacerebbero. A quella temperatura per tutto quel tempo, infatti, il latte perderebbe gran parte delle proprietà – sensoriali ma anche nutrizionali – che ci aspettiamo da lui e che in molti casi ne rappresentano il valore.

La vera sfida, infatti, è togliere acqua al latte lasciando inalterate quanto più possibile le sue caratteristiche.

Un bel dilemma.

L’atomizzazione

Ci viene per fortuna in aiuto una tecnica di essicazione detta atomizzazione o, in inglese, spray drying. Entrambe le definizioni sono utili per capire come funziona, e perché consente al latte di mantenere meglio le proprie caratteristiche.

Il problema dell’idea di bollire il latte fino a evaporazione totale, infatti, era la combinazione di tempi e temperature. Dalla tecnica della lunga conservazione (UHT), infatti, sappiamo che possiamo utilizzare anche alte temperature pur conservando il più possibile le proprietà del latte. A patto però di utilizzarle per tempi molto brevi. 

E la tecnica dello spray-drying ci riesce, proprio “atomizzando” il latte, ovvero spruzzandolo sotto forma di minuscole goccioline in una camera di essicazione, dove questo finissimo spray incontrerà – ma per un tempo assai breve – una corrente di aria molto calda. 

Il risultato sarà un pressoché istantaneo processo di essicazione. Da questo si otterrà un prodotto in polvere che non solo conserva quanto più possibile le proprietà sensoriali e nutrizionali del latte di partenza, ma risulta anche facile da reidratare per tornare ai volumi iniziali quando vorremo ricostituire il latte stesso.

Il latte in polvere ottenuto può essere conservato fino a un anno e mezzo a temperatura ambiente, e può restare fuori dal frigorifero anche dopo l’apertura.