Latte in polvere ieri e oggi: come è cambiato nel tempo? Quali valori aggiunti? Come è visto dai consumatori? Risponde a queste domande Ambrogio Invernizzi, Presidente di Latterie Inalpi.
Latte in polvere ieri e oggi: cos’è cambiato, grazie all’innovazione, nella produzione del latte in polvere, dal brevetto datato 1847?
La tecnica industriale iniziale era molto semplice: il latte veniva fatto colare su un rullo riscaldato che consentiva l’evaporazione dell’acqua, una metodica semplice che creava però un prodotto di qualità limitata.
Oggi, la produzione del latte in polvere è affidata a sistemi estremamente innovativi che consentono di mantenere invariate tutte le proprietà del latte. La tecnica attuale, chiamata Spray-Dry, prevede una prima fase di pastorizzazione e un’omogeneizzazione del latte, che viene poi successivamente concentrato al 50%, ad un’alta temperatura, per poi alimentare una torre di polverizzazione (Spry dry) dove il latte viene nebulizzato tramite ugelli. Le micro gocce di latte passano attraverso un flusso d’aria calda che consente l’evaporazione dell’acqua residua, per arrivare quindi al latte in polvere finito.
Perché la Cultura del latte in polvere in Italia si è diffusa più lentamente rispetto agli altri paesi, soprattutto da un punto di vista del consumatore finale?
Negli altri paesi, e soprattutto nel Nord Europa, già nel secolo scorso si scoprivano i vantaggi dell’utilizzo del latte in polvere.
In Italia invece non esisteva la produzione e le leggi italiane, anche per difendere un’economia basata sul latte fresco non permettevano l’uso del latte in polvere nella produzione di yogurt e formaggi. Questi elementi, hanno contribuito alla creazione di una comunicazione non particolarmente chiara per il consumatore, nella quale si perdevano di vista i reali vantaggi del prodotto: facilità di trasporto, allungamento dei tempi di conservazione, riduzione dei costi e non ultima, ed elemento fondamentale, la sicurezza alimentare grazie alla modalità di produzione.
Da alcuni decenni però, il latte in polvere è presente negli alimenti che acquistiamo quotidianamente: gelato, cioccolato, prodotti da forno. Il latte in polvere è infatti un ottimo ingrediente per migliorare la qualità dei processi produttivi, la qualità del prodotto ed il sapore di questi alimenti. Ma è anche utilizzato dal consumatore che, attraverso un semplice procedimento di ricostituzione, può utilizzarlo nelle preparazioni di cucina oppure per preparare ottimi caffè e cappuccini, usufruendo di un prodotto di qualità, che riduce l’utilizzo di imballi e che è facilmente conservabile.
Credo che sia quindi necessario, oggi più che mai, fornire un’informazione trasparente su ciò che acquistiamo, per poter fare una scelta personale e consapevole e, da produttore, credo profondamente che la comunicazione non debba allontanarsi da una informazione che contribuisca alla crescita dell’educazione alimentare delle persone.
Inalpi ha importanti progetti e investimenti legati alla sostenibilità e durante il primo lockdown è riuscita a recuperare le eccedenze di un grande territorio, un valore che altrimenti sarebbe andato perso, quest’azione ha fortificato una rete sul territorio, oltre alla filiera già esistente?
Sarebbe meglio dire che ha “fortificato” una rete già esistente: abbiamo ritenuto importante dare il nostro contributo per quei caseifici che, per esempio, producevano formaggi destinati alla ristorazione e che, a causa della pandemia e del calo di produzione destinata a quel mercato, rischiavano di veder sprecate quantità considerevoli di materia prima.
È stato un momento importante per tutti noi, che ha valorizzato le relazioni sul nostro territorio, perché è proprio nei momenti di crisi che ci si deve unire e comprendere l’importanza del “lavorare insieme”.
La produzione di latte in polvere produce degli scarti? Ci potranno essere delle opportunità in un ambito di economia circolare?
Negli ultimi venti trent’anni abbiamo lavorato esattamente su questo: consumare meno, vuol dire automaticamente produrre meno scarti. La nuova torre di sprayatura consuma molta meno energia, perché al posto del vapore usa più acqua calda, ed è proprio il vapore il primo scarto, che in Inalpi viene gestito da un impianto di cogenerazione che permette la produzione di energia elettrica. I nostri obiettivi per i prossimi anni sono rivolti in modo importante verso un continuo miglioramento dei sistemi e dei processi produttivi, ma crediamo profondamente che i cosiddetti “scarti” sapientemente gestiti, potranno diventare un valore.
