Dipende solo da cosa ci interessa di più. Scegliere se bere latte fresco pastorizzato o UHT, intendo.

Perché dal punto di vista nutrizionale non c’è differenza. Nutrono entrambi, e allo stesso modo. C’è qualche minima differenza perché il latte UHT viene scaldato a temperature maggiori? Sì, c’è, ma è davvero ininfluente. Nel quadro della nostra alimentazione complessiva, quella minima differenza si perde come una goccia nel mare. Anche le procedure di sterilizzazione UHT sono infatti, oggi, estremamente rispettose del valore nutrizionale del latte crudo di partenza.

E allora cosa cambia?

Beh, rispetto al latte crudo, quello pastorizzato – che troviamo nel banco frigo – e quello UHT hanno un vantaggio enorme, quello della sicurezza alimentare. Il latte, infatti, è molto nutriente non solo per noi, ma anche per i microrganismi, e in quello crudo hanno modo di proliferare. E, nonostante la stragrande maggioranza di loro non sia assolutamente nociva, c’è la possibilità che, tra i tanti microrganismi, ve ne siano presenti alcuni che alterano il latte, rovinandolo, oppure altri che possono portare infezioni alimentari, come ad esempio Escherichia coli, Listeria o Salmonella. La pastorizzazione e la sterilizzazione UHT sono procedure che, come prima cosa, intervengono su questo aspetto e che rendono il latte un alimento sicuro per quanto riguarda l’igiene alimentare.

E tra di loro? Cosa cambia tra latte pastorizzato e UHT?

Due cose, fondamentalmente, che posso interessarci di più o di meno. Si tratta di differenze “pratiche”, legate al loro utilizzo e, quindi, in ultima analisi, unicamente alle nostre preferenze. 

Il primo dei due aspetti è il gusto: se ci interessa particolarmente che il gusto sia il più aderente possibile a quello del latte crudo, allora a vincere sarà il latte pastorizzato. Ma solo se intendiamo berlo così com’è: se lo vogliamo utilizzare ad esempio in una torta, chiaramente quella differenza viene persa e la scelta tra pastorizzato e UHT diventa indifferente. Il latte UHT, per quanto riguarda il gusto, ha una nota che a molti sembra ricordare maggiormente il latte cotto. Anche questo aspetto si è comunque mitigato nel tempo: gli avanzamenti tecnologici nel processo UHT ha permesso di contenere molto, rispetto a decenni fa, il cambiamento a livello gustativo.

Il secondo aspetto è invece la conservabilità: il latte pastorizzato deve essere mantenuto costantemente a basse temperature e conservato in frigorifero, dove scade comunque nel giro di pochi giorni. Il latte UHT, invece, può essere comodamente conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, l’ideale – ad esempio – per chi preferisce averne sempre una scorta. Ma attenzione: appena lo apriamo, anche il latte UHT va posto in frigorifero, e – proprio come quello pastorizzato – consumato nel giro di pochi giorni.

Il fatto che possa essere trasportato e immagazzinato a temperatura ambiente, anziché costantemente a basse temperature, riduce inoltre il costo del latte UHT rispetto a quello del latte fresco pastorizzato. E anche questo, naturalmente, può avere il suo peso.

In entrambi i casi, infine, facciamo attenzione a conservarlo adeguatamente una volta aperto: l’efficacia della pastorizzazione e del trattamento UHT sulla sicurezza alimentare, infatti, è garantita finché la confezione resta chiusa. Da lì in poi, diventa compito nostro.