L’importanza di chiamarsi panettone e pandoro.

30 Novembre 2020 | Nutrizione, Storie di latte

Panettone e pandoro: quali sono i loro ingredienti e le loro caratteristiche? A definirlo è addirittura un Decreto Ministeriale!

Se un dolce natalizio vuole essere promosso al rango di panettone e pandoro, deve assumersi delle belle responsabilità!

A dirlo è addirittura un decreto ministeriale, quello che nel 2005 ha stabilito le caratteristiche senza le quali non è possibile per un dolce definirsi panettone o pandoro, al di là di quanto ci possa somigliare nell’aspetto.

Gli ingredienti del Panettone

Partiamo dal panettone e dai suoi ingredienti.

Innanzitutto il burro, ottenuto direttamente ed esclusivamente da crema di latte vaccino. Se non c’è burro – e una bella quota: almeno il 16% – non c’è panettone, e quel dolce resterà semplicemente un generico “dolce natalizio”.

Lo stesso vale per le uova: per il panettone si usano quelle fresche di prima qualità (categoria A) o i tuorli da loro ottenuti, in quantità tali da avere, a prodotto finito, almeno il 4% di tuorlo.

Uvette e canditi, rigorosamente di agrumi, devono poi essere non meno del 20%. La qualità, dimensione e tipologia di canditi (quelli di cedro i più preziosi) fanno spesso la differenza sia per il gusto che per il costo finale.

E a far lievitare la farina, di frumento, lievito naturale costituito da pasta acida, che altro non è che impasto già lievitato – spesso delle produzioni precedenti dello stesso panettone. Ogni lievito naturale ha infatti una composizione propria, fondamentale per il gusto e l’aroma finale specifico di quel preciso panettone.

Ci sono poi ingredienti facoltativi permessi, come ad esempio latte e derivati o miele.

Per quanto riguarda l’aspetto, il panettone deve avere forma rotonda, con crosta screpolata e con il tipico taglio a croce, che agevola una lievitazione corretta e una cottura omogenea. La pasta deve risultare soffice, con alveoli ampi, di forma allungata diversi tra loro. Se la lievitazione è avvenuta nel modo corretto, la cupola del panettone sporgerà dal pirottino di carta ma non eccessivamente. I canditi, infine, devono risultare ben distribuiti in tutto il volume del dolce.

Gli ingredienti del pandoro

Sul pandoro stesso rigore: non a caso, l’insieme di queste regole va sotto il nome di “disciplinare”.panettone e pandoro

Per quanto riguarda gli ingredienti, rispetto al panettone sono analoghi i requisiti sulle uova (fresche, di prima qualità, per almeno il 4% di tuorlo nel prodotto finale) e sulla pasta acida come lievito naturale. La percentuale di burro si alza fino a un minimo del 20%. Spariscono i canditi.

E per quei prodotti con farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni, frutta o altro? Possono ancora dirsi “pandori” e “panettoni”? La risposta è sì, ma solo per quei prodotti che rispettano due specifiche condizioni: tra gli ingredienti aggiunti non devono esserci grassi diversi dal burro, e il prodotto finale deve essere ottenuto con almeno il 50% dell’impasto base, quello “classico” descritto sopra.

Teniamo però conto che questi prodotti vanno spesso ad aumentare ulteriormente il contenuto calorico dei nostri dolci natalizi preferiti, che, nelle versioni base, sono indicativamente di 340 e 410 kcal per 100 g di panettone e pandoro rispettivamente.

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