MACARON DI FRAGOLE E FORMAGGINO

23 Dicembre 2016 | Dolci, Gian Piero Vivalda Chef, Ricette

Macaron di fragole e Formaggino

INGREDIENTI

Crema al formaggino:
120 gr. di Formaggini Inalpi
125 gr. di Mascarpone
Macaron:
125 gr di farina di mandorle
110 gr. di zucchero a velo
90 gr di albume
120 gr. di zucchero semolato
80 gr. di acqua
colorante alimentare rosso quanto basta
10 gr. di Zucchero semolato
30 gr. di latte caldo
1 gr. di colla di pesce
Marmellata di fragole

PREPARAZIONE

Procedimento mousse al formaggino:
Sbattere in una planetaria oppure con un mixer i formaggini, il mascarpone e lo zucchero ed unire a latte e colla di pesce precedentemente ammollata. Far riposare in frigorifero per 4/5 ore.

Procedimento Macaron:
Setacciare insieme farina di mandorle e zucchero a velo, sbattere simultaneamente in planetaria/mixer l’albume, il quale durante il procedimento verrà addizionato allo zucchero, all’acqua ed al colorante i quali andranno versati a filo.
Una volta raffreddato, il composto di albume, zucchero e colorante andrà unito allo zucchero ed alla farina di mandorle setacciata, mischiando energicamente e aggiungendo inoltre 40 g di albume liquido.

Mettere quindi il tutto all’interno di una sac à poche e formare dischi da 2 cm di diametro e cuocere in forno a 130° per 10 minuti oppure a 125° x 30 minuti.

Lasciare asciugare per 1 ora, 1 ora e mezza e farcire con mousse al formaggino e marmellata di fragole.

Servire a piacimento con gelati e sorbetti, o anche semplicemnte come piccola pasticceria.

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