Peptidi bioattivi in yogurt e formaggi

Nutrizione

Cosa sono e perché ci interessano?

Le proteine sono indubbiamente uno dei grandi vantaggi di latte e derivati. Questo perché sono complete, ideali da inserire nella colazione, e anche perché, quando vengono “smontate”, possono riservarci nuove sorprese. Come il rilascio di peptidi bioattivi.

Vi ricordate quando abbiamo paragonato le proteine a delle splendide collane di perle?

Perle di 20 tipi diversi, gli amminoacidi, combinate nei modi più svariati a dare collane per tutti i gusti.

Bene, ora immaginate che quelle collane vengano rotte in qualche punto, ma che alcuni dei frammenti che rimangono sembrino fatti apposta per altri usi – chessò, braccialetti o cavigliere. Qualcosa che non ha più la funzione originale, ma ne ha un’altra che a voi comunque interessa.

Ecco, i peptidi bioattivi sono più o meno così.

Sono pezzi di proteine del latte – come caseine, lattoferrina, lattoalbumina e via dicendo – che hanno mostrato di poter ad esempio avere attività antinfiammatoria, antimicrobica o antiossidante, o aiutare la risposta immunitaria, l’assorbimento del calcio, o la prevenzione cardiovascolare.

Proprietà che per ora – va detto – sono state osservate più che altro in vitro, ovvero con sistemi di laboratorio che forniscono “indizi” preziosi su un certo effetto, il quale andrà tuttavia confermato con studi in vivo sull’organismo umano.

Ma quando si formano questi frammenti così interessanti, e chi li fa formare?

Come spesso succede, il grosso del lavoro lo fa qualcuno di molto piccolo. Pressoché invisibile, in questo caso.

La maggior parte dei peptidi bioattivi – o bio-peptidi – si forma infatti nella trasformazione del latte in yogurt o, soprattutto, in formaggio. Sono i microrganismi e gli enzimi che lavorano in questa trasformazione a regalarci i nostri “braccialetti” e le nostre “cavigliere”. Perché uno dei modi in cui lavorano è proprio quello di frammentare le lunghe catene che compongono le proteine. Un’attività che si chiama proteolisi e che nella maturazione di un formaggio offre mille risvolti che inconsapevolmente apprezziamo, come la cremosità di un gorgonzola, ad esempio, o una certa nota gustativa.

Questo stesso processo è alla base anche del fatto che le proteine diventano più digeribili via via che un formaggio matura: il nostro sistema digestivo, che inizia il suo lavoro sulle proteine proprio tagliandole, si trova infatti parte dei compiti già svolti.

Fermentazione e maturazione: dar tempo al micro-mondo di fare il proprio lavoro sembra proprio un’ottima idea per assicurarci gusto, consistenza, aroma, ma anche per digerire più facilmente le proteine e – potenzialmente – per giovare delle proprietà funzionali dei peptidi bioattivi.

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