All’alba della nascita della cultura classica nel bacino del Mediterraneo la storia del latte vive un momento cruciale, il confronto di due civiltà: quella dell’olio e quella del latte.

Nella prima puntata ci eravamo lasciati con l’uomo che aveva imparato a gestire la fermentazione spontanea, con la scoperta del caglio e della coagulazione del latte, aprendo all’umanità il mondo del formaggio.

Un “mondo pastorale” che acquisisce sempre più personalità ed importanza e si affaccia in un contesto geografico, quello del bacino del Mediterraneo, caratterizzato dall’olivo e dalla vite. Ma l’incontro fra ingredienti diversi non rese più ricco il menù bensì scatenò un vero e proprio scontro di civiltà che durò a lungo, tra il VI sec. a.C. e VI sec. d.C.

Proviamo ad immaginare un uomo mediterraneo, abituato a confrontarsi nell’agorà, gustando fresche pietanze e bevendo vino in coppe, vestito di lino e con il corpo coccolato dalle terme che si siede a tavola con un nomade indoeuropeo, coperto delle pelli degli animali che caccia, poco avvezzo all’acqua e agli oli profumati.

Il primo avrà letto Ippocrate (“fa che il cibo sia la tua medicina”) e proporrà pietanze elaborate dopo aver fatto propri i consigli di Apicio, chef stellato autore di “De Coquinaria” mentre il secondo getterà a malo modo sulla tavola carne appena cacciata innaffiata da bicchieroni di latte.

Se vi foste trovati nella stessa stanza avreste immediatamente tacciato l’indoeuropeo come barbaro maleducato ed avreste condiviso pane e vino con l’uomo mediterraneo.

Due culture così diverse non potevano che essere reciprocamente diffidenti e non si trattava unicamente di divergenze circa il menù o lo stile di vita: un grande medico dell’età classica, Ippocrate appunto, sosteneva che il latte animale non poteva essere salubre per un uomo adulto, essendo quello materno alimento dedicato esclusivamente all’infanzia. Pensiero logico conseguente? Una civiltà che si nutre esclusivamente di latte non può che essere allo stadio iniziale della sua crescita.

Il latte veniva identificato anche con la vita che nasce, essendo il suo colore bianco indice di purezza e, agli albori del Cristianesimo, il pasto sacro dei fedeli iniziò a contemplare la presenza del latte mentre i medici antichi e medievali lo ritenevano una sorta di sangue imbiancato purificato.

Qualcosa inizia a cambiare nella storia del latte. 

Ma di quale latte stiamo parlando? Il latte di pecora e di capra era ritenuto migliore rispetto a quello di vacca sia sul piano del sapore che delle qualità nutrizionali. Nel VII secolo, Isidoro di Siviglia, differenziava  le due categorie di animali: “quelli che servono ad alleviare la fatica dell’uomo, come i bovini, gli equini, e quelli che servono a nutrirlo, come gli ovini e i suini”.

Ildegarda di Bingen, dottore della Chiesa (1098-1179), nella sua opera “Liber subtilitatum diversarum naturarum creaturarum” sosteneva che il latte è più sano in inverno che in estate, in quanto servito caldo e, addizionato con con radici ed ortiche, poteva essere d’aiuto anche ai malati, a patto che lo facessero bollire prima.

Grande osservatrice e botanica, per prima infatti aveva individuato le proprietà del luppolo per la birrificazione, elaborava teorie “scientifiche” che divenivano consigli e pratiche quotidiane. Rifacendosi agli insegnamenti di Galeno e di Ippocrate ed alla “Teoria degli umori”.

Osservazioni, indicazioni, consigli, prescrizioni avvenivano all’interno dei luoghi dove era possibile consultare libri e confrontarsi con fratelli e sorelle dedite ad una vita ispirata alla preghiera ed alla contemplazione, allo studio ed alla riflessione: i monasteri. E le osservazioni sul latte e sulla salubrità per l’uomo adulto si spostarono logicamente nei confronti del formaggio.

Così, a mo’ di precauzione, recitava un precetto della scuola salernitana: Caseus est sanus quem dat avara manus, ossia solo il formaggio mangiato in piccole dosi non fa male alla salute.

L’uomo aveva fatto propri i principi della fermentazione, come abbiamo visto nella puntata precedente, ma dalla scienza medica tutto ciò che poteva suggerire una sorta di “putrefazione” della materia era visto con sospetto. Non bisogna dimenticare che le forme di formaggio non erano certamente quelle alle quali siamo abituati, caratterizzate da profumi ed aromi frutto di centinaia d’anni di sperimentazioni. Il più delle volte al monaco, anche se abbondava nell’uso di sale e di olio, si presentava una massa poco invitante nella forma, nell’odore e nel gusto.

La rivalutazione del formaggio e la sua accettazione è quindi un “evento” medioevale con una “location” ben precisa, come abbiamo visto, ed a farlo divenire “cool” c’è voluta una buona dose di severità, una sorta di disciplinare.

“Ora ed labora” rese famoso San Benedetto da Norcia che, nel fondare l’Ordine dei monaci benedettini, imporrà regole severe affinché l’astensione dai peccati, di gola e lussuria, rendesse forte il corpo quanto lo spirito, che trovava nella preghiera un alleato formidabile. Ecco allora la necessità di sostituire la carne con legumi, uova e, yeppa, il formaggio! E visto che i periodi di astensione dalla carne divennero moltissimi, e in attesa dell’Editto di Trento che ridusse ulteriormente il gozzovigliare a tavola, il formaggio era diventato fondamentale. Da qui la necessità di imparare a lavorare bene il latte e il caglio, produrre e conservare il formaggio, dare nuova dignità ai residui di lavorazione, come la ricotta, innalzare a condimento consentito il burro, sostituto di lardo e strutto.

Insomma, da cibo visto con sospetto e indegno di nutrire re e principi, il formaggio si prende una bella rivincita e da prodotto del latte si appresta a divenire ingrediente.

Ma questa è un’altro racconto che dovrà attendere la terza puntata della storia del latte. 

Articolo di Anna Maria Pellegrino

Bibliografia essenziale

Storia dell’alimentazione, Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editoriale Laterza, 1996

La storia di ciò che mangiamo, Renzo Pellati, Daniela Piazza Editore, 2010

I formaggi, AAVV, Slow Food Editore, 1997

Massimo Montanari, Ruolo del latte e dei formaggi nel Medioevo, museidelcibo.it, 2005

Ildegarda di Bingen, gli scritti

Regula monachorum. La regola benedettina, San Benedetto, Ars Artium, 2017

Lezioni del prof. Danilo Gasparini, Università di Padova, Dafnae

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