āCaseus et panis bonus est cibusā ovvero Pane e formaggio ĆØ buon cibo.
Non si tratta di uno spot pubblicitario ante litteram ma della XXXVII Regola Sanitaria Salernitana dove, nella XXXVIII, veniva ulteriormente sottolineato, āIgnari medici me dicunt esse nocivum, sed tamen ignorant cur nocumenta feram” (medici ignoranti mi dicono che il formaggio ĆØ nocivo, ma tuttavia ignorano quali nocumenti arrechi).
Il Regimen Sanitatis Salernitanum, o Regola Sanitaria Salernitana, ĆØ un trattato in versi latini scritti all’interno della Scuola Medica Salernitana nel XII-XIII secolo.
Si tratta di unāopera a carattere educativo-didattico che riguarda le norme di igiene, il cibo, le erbe e le loro indicazioni terapeutiche conosciute fino a quel momento. Non si conosce il nome dellāautore e viene infatti ritenuto un lavoro collettivo tanto che, nel corso dei secoli, si arricchƬ di molti i contributi, diventando un vero best seller: nel ā500 si contavano giĆ 40 edizioni e nel 1608 venne pubblicata la prima traduzione inglese ad opera di Sir John Harington.
Dunque, abbiamo visto che nel Medioevo lāarte di produrre ācacioā viene praticata soprattutto presso le abbazie ed i conventi e nel 1115, il cistercense San Bernardo erige lāabbazia di Chiaravalle, nei pressi di Milano, dando nuovo impulso alle tecniche dāirrigazione e, in particolare, al diffondersi delle marcite che consentono di ottenere erba verde anche durante i mesi invernali. Parallelamente iniziano i grandi lavori di bonifica e la costruzione di canali navigabili cosƬ che la pianura padana diventa un bacino fertile ,specializzato nellāagricoltura e nellāallevamento di animali da latte, soprattutto bovini. Il binomio molto latte – canali navigabili ĆØ la premessa per lo sviluppo di una vera e propria industria casearia, che conosce la definitiva affermazione nei monasteri e nel commercio a questi collegati. Non per niente i formaggi francesi come il Maroilles e il Port-Salut prendono il nome da altrettanti monasteri della comunitĆ dei cistercensi, fondata che XI secolo da San Roberto.
Nel 1200 la valle padana diventa il principale mercato caseario dāEuropa e giĆ nel Trecento i formaggi di Piacenza e di Lodi vengono esportati in tutta Europa.
Il formaggio inizia a fare la sua comparsa nelle tavole dei nobili e negli scritti e celebre ĆØ la terza novella dellāottava giornata del Decameron di Giovanni Boccaccio nella quale si narra della contrada di Bengodi dove āeravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa faceva che far maccheroni e ravioli e cuocergli in brodi di capponi, e poi gli gittavan quindi giùā.
Nel 1447 Pantaleone da Confienza, medico presso la corte sabauda di Torino, scrive la āSumma lacticiniorumā, primo trattato sulla produzione casearia: analizza le diverse tecniche produttive, descrive nei minimi particolari tutti i formaggi allora presenti sul mercato italiano e dedica grande attenzione alle più importanti specialitĆ straniere, in particolare francesi e inglesi.
La pubblicazione nel 1569 de āVinti giornate dellāagricoltura e deā piaceri della villaā di Agostino Gallo, il maggior agronomo italiano del ā500, consolida quanto di conosciuto fino ad allora ovvero come lāallevamento vaccino avesse soppiantato quello ovino, come le razze migliori fossero giĆ ritenute la frisona e la bruno-alpina, quali fossero i metodi per cuocere la cagliata, le tecniche per ottenere una corretta salagione e quelle per trattare le forme in superficie con lāolio di lino.
Ma sarĆ il 1700, il secolo dei lumi, che darĆ la vera grande svolta alla tecnologia casearia, grazie allāinvenzione del microscopio ed alla pubblicazione de lāEnciclopedia di Diderot e dāAlambert, che dedicherĆ alla tecnica casearia ben quattro incisioni in cui vengono illustrati tutti gli strumenti usati allāepoca, molti dei quali hanno superato i secoli, sono giunti fino a noi e sono tuttāora impiegati nelle malghe di montagna.
E dei microbi, del latte in polvere e dei formaggi light parleremo durante la quarta ed ultima puntata del nostro viaggio nelle forme del latte.
Ti sei perso la storia delle forme del latte dalle origini agli anni 1000?
Leggi la prima e la seconda parte del racconto sul nostro blog!
Articolo di Anna Maria Pellegrino
Bibliografia essenziale
Storia dellāalimentazione, Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari, Editoriale Laterza, 1996
La storia di ciò che mangiamo, Renzo Pellati, Daniela Piazza Editore, 2010
I formaggi, AAVV, Slow Food Editore, 1997
Le forme del latte, AAVV, Slow Food Editore, 2003
Summa Lacticiniorum Pantaleone da Confienza, Slow Food Editore, 2001
Vinti giornate dellāagricoltura e deāā piaceri della Villa, Agostino Gallo, Google Books,1572
Immagini tratte dal web