Come veniva fatto il gelato una volta?

Quando non c’era l’elettricità non era possibile semplicemente avviare una gelatiera e lasciar fare alla meccanica. Serviva tutta l’esperienza del gelatiere che, a mano, mescolava gli ingredienti e li mantecava per ottenere la consistenza di un gelato cremoso, come quello a cui siamo abituati oggi.

Cosa vuol dire mantecare?

Mantecare significa mescolare per ottenere un composto cremoso. Se ne parla per il risotto, quando alla fine abbiamo bisogno di ottenere la consistenza che lo rende tanto irresistibile, ma lo diciamo anche per il gelato che, da composto liquido, deve trasformarsi in una morbida crema.

Per avere una perfetta mantecatura nel gelato abbiamo bisogno di incorporare aria nel composto. È proprio grazie all’aria che il gelato diventa leggero e cremoso. Per riuscire a inglobarla è necessario mettere in atto un movimento fisico, il mescolare, che va gradualmente a favorire il suo assorbimento all’interno. Il lavoro della gelatiera ha proprio questo compito e può essere facilitato anche dall’aggiunta di ingredienti come il latte in polvere che ha questo importante ruolo nella produzione del gelato.

Se oggi è la gelatiera elettrica a mescolare il gelato, un tempo il processo era manuale e richiedeva un notevole sforzo fisico.

La prima gelatiera nasce nel 1800 nella Val di Zoldo, in provincia di Belluno, ed è proprio lì che pare avere origine il tanto amato gelato.

Proprio per la sua origine, quella gelatiera prende il nome di Zoldana. Una macchina che funzionava grazie al ghiaccio posizionato intorno a una ciotola di metallo e alla forza del gelatiere che mescolava con continuità per circa 40 minuti.

Oggi in Italia esistono ancora 5 zoldane di cui solo 2 ancora in funzione.

A Cheese 2021 abbiamo avuto modo di vedere dal vivo una zoldana in funzione grazie al gelatiere Marco Venturino della Gelateria i Giardini di Marzo di Varazze, attuale proprietario di una delle due ancora funzionanti.

Marco Venturino continua a fare cultura sulla storia del gelato e sulla sua produzione, porta in giro per l’Italia la sua zoldana per mostrarne l’uso e farne assaggiare il risultato dimostrando quanto sia fondamentale l’uso dei buoni ingredienti, ancor prima delle macchine innovative che sono altrettanto importanti per la riduzione dei tempi di produzione e la conservazione del gelato. La ricetta che ha presentato, una classica crema, conteneva anche la giusta parte di latte in polvere Inalpi, ottimale per migliorare la mantecatura.

Sul nostro profilo Instagram potete vedere il video della zoldana in funzione: avreste mai immaginato che fare il gelatiere fosse un lavoro così complesso?