Sieroproteine: cos’hanno di particolare?

Nutrizione

Cosa sono le sieroproteine, e perché se ne sente parlare?

Come dice il nome, le sieroproteine sono le proteine che si trovano nel siero del latte, ovvero nella sua parte acquosa.

Si parla di una parte acquosa perché non tutto il latte lo è: la cosa può stupire, ma in effetti se così non fosse il latte non sarebbe bianco e opaco, ma sarebbe invece trasparente. Com’è, appunto, il siero. In cui mancano quindi, rispetto al latte di partenza, le componenti che non sono solubili in acqua, come i grassi e le caseine, quelle che rendono il latte un’emulsione, con il caratteristico aspetto – appunto – lattescente.

Quando facciamo coagulare il latte per fare del formaggio, proprio grassi e caseine vanno a formare la cagliata, solida, che viene separata dalla parte acquosa per proseguire nel processo di caseificazione.

Nella parte acquosa, il siero, restano principalmente il grosso dell’acqua e del lattosio, una percentuale limitata di grassi, alcuni minerali, e le sieroproteine.

Il siero, che nasce quindi come sottoprodotto della produzione di formaggi, ha un ventaglio di destini diversi, tutti di grande interesse, davanti a sé.

Può essere infatti acidificato e cotto per dare la ricotta, che quindi, non è un formaggio perché non deriva dalla lavorazione della cagliata iniziale. A tavola, per noi, fa comunque poca differenza: data l’analogia dei profili nutrizionali, nelle nostre abitudini alimentari possiamo tranquillamente continuare a utilizzare la ricotta come parte della famiglia dei formaggi.

Altri utilizzi del siero prevedono invece l’impiego specifico delle sue proteine, basato su alcune loro proprietà sia fisiche che di composizione.

Le proprietà fisiche che rendono le proteine del latte un ingrediente interessante per la preparazione di altri alimenti sono, in particolare, la loro capacità di legare acqua e conferire viscosità, struttura e cremosità ai prodotti che lo necessitano, senza ricorso a ulteriori grassi. Ne sono un esempio le creme spalmabili, i gelati, ma anche salse come la maionese o prodotti soffici e fluidi come il purè.

Le caratteristiche legate invece alla composizione delle sieroproteine si riferiscono alla tipologia degli amminoacidi contenuti e alla proporzione tra di loro.

Le sieroproteine sono infatti proteine complete, che offrono tutti gli amminoacidi essenziali e, tra questi, livelli particolarmente rilevanti dei tre che vanno sotto il nome di amminoacidi ramificati, o BCAA (branched-chain amino acids). 

Questi sono particolarmente presenti nelle due proteine principali della famiglia, la β-lattoglobulina e la α−lattalbumina, che insieme rappresentano circa i tre quarti di tutte le proteine del siero.

La α−lattalbumina è la proteina maggiormente presente nel latte umano: per questo motivo trova utilizzo come ingrediente, opportunamente purificato, nelle formulazioni di latti per l’infanzia.

In generale, si sente invece parlare spesso di aminoacidi ramificati in riferimento all’attività sportiva, in particolare di quella che prevede un intenso lavoro muscolare

Ciò avviene perché, a differenza degli altri amminoacidi, quelli ramificati possono essere utilizzati direttamente dal muscolo, e il loro utilizzo risulta aumentato proprio in corrispondenza dell’esercizio fisico.

Se le due sieroproteine principali sono legate in particolare all’apporto di BCAA, quelle contenute nella frazione restante presentano altre caratteristiche che le rendono non meno interessanti.

Anche la lattoferrina, ad esempio, è utilizzata come ingrediente nei latti formulati per l’infanzia in quanto anch’essa ben rappresentata nel latte materno. Tra le sue caratteristiche più specifiche, le proprietà antimicrobiche, che ci portano in un’area – quella delle difese immunitarie, in cui hanno voce in capitolo diverse componenti delle sieroproteine.

Ne sono un esempio le immunoglobuline e le lattoperossidasi, mentre la sieroalbumina, ricca di amminoacidi contenenti zolfo, presenta infine interessanti proprietà antiossidanti.

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