Tra gli scaffali dei supermercati gli yogurt abbondano per varietà e sapori, cosicché spesso potremmo chiederci “Qual è il miglior tipo di yogurt?”. Ciascuno di noi ha, in effetti, l’imbarazzo della scelta. Li selezionate per gusto? Per consistenza? Fate sicuramente bene a seguire la vostra personale inclinazione in accordo con la vostra dieta.
Oggi aggiungiamo un tassello per conoscere bene la grande famiglia dei latti fermentati, guardando un po’ più “dentro il vasetto”.
Iniziamo dal capofila: lo yogurt “normale”, quello che già le nostre mamme trovavano nel banco frigo.
Lo yogurt è latte che è stato trasformato da due fermenti specifici, il Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Non uno in più e non uno in meno – o non potremmo più chiamarlo yogurt.
E se non ci sono ulteriori specifiche, si sottintende che sia yogurt di mucca: se si usano invece latte di pecora o capra, lo troviamo a chiare lettere in etichetta.
Oltre che per il tipo di latte usato (che può peraltro essere intero o meno), i diversi yogurt si differenziano poi per consistenza: oltre agli yogurt cremosi, i più diffusi, troviamo sugli scaffali anche quelli compatti e quelli da bere.
Per ottenerlo compatto, il latte viene messo direttamente nei vasetti finali, spesso di vetro, insieme ai fermenti. Avviene tutto lì. Si lascia alla temperatura giusta, e si ottiene yogurt bianco compatto, su cui aggiungere poi eventualmente la preparazione di frutta.
Per lo yogurt cremoso il latte viene fermentato in un impianto, dove la massa coagulata viene poi agitata per dare una consistenza più fluida.
Lo yogurt da bere si ottiene invece con accorgimenti come partire da un latte con meno lattosio e proteine, o aggiungere meno fermenti.
Lo yogurt greco viene fatto fino a un certo punto come yogurt normale. Quando il latte coagula, però, viene filtrato via il siero: si ottiene così un prodotto denso, ricco di grassi – quello tradizionale arrivava al 10% – e con oltre il 5,6% di proteine. Questo nello yogurt greco originale. Oggi a scaffale troviamo degli yogurt “alla greca”, con meno grassi e più proteine, ottenuti con alcune variazioni nel processo di produzione.
Anche il kefir è un latte fermentato di lunga tradizione, nonostante da noi sia giunto – in versioni rinnovate – in tempi abbastanza recenti.
Il kefir originale veniva fatto fermentare con granuli che albergavano microrganismi molto diversi tra loro, tra cui fermenti lattici, come per gli altri latti fermentati visti finora, ma anche lieviti. Quello tradizionale, quindi, oltre a essere acidulo come lo yogurt, era anche leggermente alcolico e gassato!
Quello oggi nei supermercati non lo è. E c’è di più: non c’è una normativa che ci dica quali fermenti debbano esserci in questo tipo di prodotto. Ogni produttore può quindi avere una propria “ricetta”, e di conseguenza ogni kefir può essere sensibilmente diverso da quello a fianco sullo stesso ripiano.
In conclusione, quello dei latti fermentati è un mondo estremamente ricco e vario, che offre una vasta gamma di opzioni – ognuna con le proprie particolarità. A ciascuno il proprio!
