La qualità di un’azienda non dipende solo dall’azienda in sé. Un’azienda infatti è fatta di persone, di fornitori, di materie prime e di procedure. Oggi vi parliamo del circolo virtuoso di Inalpi, perché quando tutti gli elementi che girano intorno ad un’azienda hanno come unico obiettivo la qualità, allora l’obiettivo è veramente comune ed è più facile da raggiungere e da mantenere nel tempo.
Tutto parte dal latte e quindi dagli allevamenti. Inalpi ha dei contratti di più anni con gli allevatori in modo che tutto sia fatto in ottica di continuità e di fiducia. Ogni allevatore viene premiato e quindi retribuito in base alla qualità del latte del suo allevamento e questo fa sì che tutti abbiano come obiettivo principale la qualità. Qualità che parte dal benessere degli animali e da un protocollo di filiera che deve essere rispettato in tutte le sue parti.
Tutto il latte proviene dalla provincia di Torino e Cuneo, quindi c’è una filiera corta, controllata e sostenibile che fa sì che ci siano meno emissione di co2, che siano ridotti gli sprechi e che sia valorizzata la comunità locale. Tutto il latte che arriva da Inalpi è controllato anche oltre i normali parametri previsti dalla legge. Si verifica la quantità di grasso nel latte in modo da distribuirlo per i diversi prodotti, chiaramente rispettando un disciplinare apposito. Diversi tipi di latte non devono essere mischiati in modo che ci sia perfetta tracciabilità dei prodotti finiti.
Tutte le analisi chimiche e biologiche vengono fatte da un ente esterno all’interno dell’azienda e hanno valore legale. Questa è un’ulteriore tutela della qualità e quindi anche del consumatore finale che saprà perfettamente da dove nasce un prodotto e che rispetta tutti i protocolli previsti dalla legge ed anche oltre.
Per questo si parla di circolo virtuoso di Inalpi, perché tutto è controllato con la massima attenzione e la qualità è sempre rispettata.
Il circolo virtuoso di Inalpi: dal latte al formaggio
Come dicevamo, ci sono diversi tipi di latte per diversi prodotti ed anche diversi fermenti lattici a seconda dei prodotti. Per questo la prima fase è il controllo del latte. La fase successiva al ricevimento del latte è quella della trasformazione del latte in cagliata, utilizzando dei cagli di origine animale. Una volta aggiunto il caglio avviene la coagulazione che impiega dai 30 ai 45 minuti. A questo punto il latte diventa solido e viene tagliato con un apposito macchinario.
La fase successiva è l’asciugatura e successivamente la porzionatura; si mette il formaggio nelle forme con una garza e viene pressato in modo che diventi compatto e liscio. Si prosegue con il raffreddamento e la salatura in salamoia che dura circa 24 ore per forme da 6 a 9 kg.
I formaggi DOP hanno un particolare disciplinare di salatura e quindi non tutti vengono messi in salamoia ma vengono salati a secco. Anche formaggini e fettine non vengono salati in questa fase perché poi viene aggiunto il sale in fase secca.
La stagionatura avviene in assi di legno di abete e le forme di formaggio vengono girate una volta a settimana manualmente. Tutti i procedimenti sono controllati e seguono un particolare protocollo. Per questo di parla di circolo virtuoso di Inalpi perché nulla è lasciato al caso ma i controlli avvengono in ogni fase di lavorazione e se non si passa una fase non si accede alla successiva.
Il circolo virtuoso di Inalpi garantisce la tutela degli animali, dell’ambiente e territorio e del consumatore finale che sa di poter acquistare e consumare solo dei prodotti che rispettano degli altissimi standard di qualità.
Articolo e fotografie di Marta Tovaglieri
