All’apparenza semplice, ma per niente scontato: abbiamo chiesto allo chef Gianpiero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale i consigli per preparare i tagliolini al tartufo bianco di Alba.
Un piatto all’apparenza semplice, ma, come tutte le ricette in cui si utilizzano pochi ingredienti e che richiedono pochi minuti di preparazione, i tagliolini al tartufo bianco possono nascondere insidie. Per prepararli al meglio è fondamentale seguire alcune semplice regole a partire dalla scelta degli ingredienti.
Proprio per questo motivo abbiamo deciso di rivolgerci a un vero esperto per scoprire tutti i segreti per preparare un perfetto piatto di tagliolini al tartufo bianco di Alba.
Abbiamo chiesto allo chef Stellato Gianpiero Vivalda del ristorante Antica Corona Reale di guidarci nella preparazione di questa ricetta in ogni sua parte, dalla selezione degli ingredienti alle tecniche per cucinarlo al meglio.
Partiamo dalle basi: se decidiamo di acquistare la pasta già pronta, come riconosciamo tagliolini di qualità?
Se i tagliolini sono fatti a mano si può essere certi o quasi della loro autenticità. Osservando la loro forma, infatti, non saranno mai perfettamente uguali, anche se molto simili.
Per contro quelli tagliati a macchina saranno più fini e non si noterà la differenza tra i diversi fili.
Se decidiamo di preparare la pasta in casa: cosa ci consiglia per ottenere un tagliolino perfetto?
Se i tagliolini si fanno a casa e sempre meglio utilizzare uova fresche da allevamento a terra di origine italiana, meglio se Bio.
Un trucco per la croccantezza, può essere quello di aggiungere una parte di farina di semola di grano duro nell’impasto, sostituendola alla più classica “00”.
Passiamo alla cottura: quali sono le regole per una perfetta mantecatura del burro?
Per una mantecatura al burro perfetta, è necessario che la proporzione tra burro e acqua di cottura (o ancora meglio, se presente, un leggero brodo di gallina) sia tale da creare una cremosa patina color bianco latte che avvolga la pasta.
Arriviamo al re del piatto: il tartufo bianco di Alba. Quando andiamo ad acquistare un tartufo bianco c’è un metodo per valutare la sua freschezza e qualità?
Sì, Il profumo, il peso specifico e il colore: il tartufo migliore è quello color ambra, grano-nocciola; non meno importante è la sua consistenza e la soavità delle forme.
Il tartufo non deve essere troppo spigoloso.
I tagliolini sono pronti: quanto tartufo dobbiamo aggiungere? Qual è la dose ideale di tartufo per una porzione di tagliolini?
La grattata di tartufo deve essere di 10 gr per ogni porzione di tagliolini.
Lo chef Vivalda non poteva essere più chiaro di così e ora non ci rimane che metterci all’opera per preparare in casa perfetti tagliolini al tartufo bianco di Alba con cui coccolarsi e conquistare tutti i commensali!
